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今天是腊月二十五 学学这10道豆腐菜

2015年02月13日10:33    来源:健康时报网    手机看新闻
原标题:腊月二十五 学学这10道豆腐菜

  阅读提要:“腊月二十五,推磨做豆腐。” 因豆腐与“头富”音相似,被寄予了新年要“富贵”的希望。有人说,“豆腐能治中国人的乡愁、思乡病。”春节盛宴已经开始,菜单上怎能没有豆腐?麻婆豆腐、家常豆腐、鲫鱼豆腐汤……今天,你打算吃什么?

    该买什么样的豆腐?

  自古以来,国人一直为豆腐的发明而自豪。谁不知道,南豆腐用石膏,北豆腐用卤水,做豆腐还相当要经验呢。上等的豆腐,清淡微苦,豆香浓郁,软而不散,营养丰富。谁要说豆腐不是中国的技术,豆腐不是中国的最好,老百姓肯定跟他急。

  可惜时至今日,这自豪却馁了三分——豆腐虽然还叫做豆腐,包装上却带了不少外文符号,连名字也慢慢变得奇怪了。

  传说唐代鉴真大师东渡之时,把制作豆腐的方法带到日本,并从此在东瀛流传开来,奉为珍宝,大力推崇,深入研究,并将它推广到世界各地。英语的豆腐一词,就是从日语的发音“tofu”音译而来。十年之前,在“东方食品国际研讨会”上,一位日本人洋洋自得地宣称:“豆腐,起源于中国,发展于日本,完善于我公司的豆腐产品!”

  没错。千年过去,中国的豆腐,和鉴真时代差异不大;而在国外,却是新品迭出。为了“接近”国际水平,为了表现出产品更新换代的技术含量,如今的豆制品企业纷纷引入日本和台湾的技术,超市中的豆腐也纷纷换成了“木棉豆腐”、“绢豆腐”、“内酯豆腐”等等来自东瀛的新鲜名称。一时间,爱赶时髦的国人也纷纷转向这些产品,传统豆腐一时间看起来很土气,很低档。

  这些新产品的奥妙之一,就是抛弃了老一代的卤水和石膏,改用葡萄糖酸内酯做为凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类物质保水。出品率是高了,质地是细腻了,口感是水嫩了,苦味是没有了,但是,这些“洋风”产品,真的比杨白劳们制作的豆腐营养更好吗?

  要回答这个问题,还是先说说我们从豆腐里面想获得什么养分。豆腐的主要优势,一是提供植物性蛋白质,二是提供大量的钙。用大豆蛋白部分替代鱼肉类,对控制慢性疾病有利;而不喜欢奶制品的人,用豆腐替代奶酪和牛奶,可以供应足够的钙。而且与奶酪相比,豆腐当中镁钙比较高,成酸性较低,非常有利于骨骼的健康

  分析数据表明,100克南豆腐可以提供116毫克钙,36毫克镁,6.2克蛋白质;100克北豆腐可以提供138毫克钙,63毫克镁,12.2克蛋白质。所以,只要吃200克北豆腐,就可以满足一日钙需要量的三分之一,比喝半斤奶还要多。对于膳食钙摄入量偏低的国人,这显然是非常健康的事情。

  可是,如果把这些豆腐换成内酯豆腐,会不会有同样的健康作用呢?看看数据就明白了。100克内酯豆腐含钙17毫克,镁24毫克,蛋白质5.0克。为何其中的矿物质含量比北豆腐低得多?很简单,因为珍贵的钙和镁主要来自于石膏(硫酸钙)和卤水(氯化钙和氯化镁),而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁,用它来做为凝固剂,一点也不会增加钙和镁的含量,全靠豆浆本身那一点。

  尽管卤水豆腐通常有点苦味,但这正是镁元素所带来的,也就是说,产品的镁钙比更高一些。许多人都知道,镁是对心血管健康十分有益的一种元素,能帮助降低血压,降低动脉血管的紧张度,预防心血管疾病的发生,还具有强健骨骼和齿的作用。

  可见,要想达到补钙健身的目标,还是选择传统制作的豆腐更为明智,而用卤水点的北豆腐尤其理想。那些质地特别嫩的产品,往往添加了更多的保水成分,其中水分含量过高,营养成分当然就会变得更“稀”,失去了吃豆腐的部分意义。至于“日本豆腐”之类,纯属鸡蛋为主料制成,和豆腐没什么相干,当然更不会含有多少宝贵的钙。

  这十道豆腐菜,不妨今天就做给家人吃吧!

  酱香什锦豆腐丁

    原料:北豆腐1盒,鸡胸1块,西葫芦1根,红椒1个

  调料:豆瓣酱1汤匙(15克),料酒1汤匙(15ml),干淀粉1/2茶匙(3克),生抽3汤匙(45ml),水淀粉2汤匙(30ml)

  做法:

  1)将豆腐切成1cm大小的块。鸡丁也切成同样大小的块,放入料酒和干淀粉,搅匀后腌制5分钟。

  2)西葫芦洗净后切成1cm大小的丁,红椒去蒂去籽后,也切成1cm大小的块。

  3)锅中倒入油,待油7成热时,放入豆腐,调成中火,豆腐块煎成几面金黄色后盛出。

  4)把锅中的余油,烧至7成热,放入鸡丁用大火煸炒半分钟,待鸡丁变成白色后盛出。

  5)再往锅中倒入一点点油,放入豆瓣酱,用小火炒香后,放入西葫芦煸炒2分钟。

  6)然后,倒入红椒丁,鸡丁,豆腐丁,调入生抽,翻炒均匀后淋入水淀粉勾芡即可。

  红烧鸡丁豆腐

  原料:北豆腐1盒,鸡胸200克,荷兰豆200克,玉米粒100克,干辣椒4根,大蒜4瓣

  调料:西班牙橄榄油5汤匙75ml(1汤匙15ml为腌制鸡肉用),料酒1汤匙(15ml),干淀粉1茶匙(5克),红烧酱油4汤匙(20ml),盐1/2茶匙(3克),水淀粉2汤匙(30ml)

  做法:

  1)将豆腐切成1cm大小的块。鸡丁也切成同样大小的块,放入1汤匙(15ml)西班牙橄榄油,料酒和干淀粉,搅匀后腌制5分钟。

  2)荷兰豆去除两侧的筋,洗净后切成2cm大的片。大蒜去皮切片。

  3)锅中倒入橄榄油,待油7成热时,放入豆腐,调成中火,豆腐块煎成几面金黄色后盛出。

  4)把锅中的余油,烧至7成热,放入鸡丁用大火煸炒半分钟,待鸡丁变成白色后盛出。

  5)再往锅中倒入一点点油,放入大蒜片和干红辣椒炒出香味后,放入豆腐块和鸡丁,调入红烧酱油,盐,和少许清水,水开后继续用中火煮2分钟。

  6)放入荷兰豆和玉米粒,继续煮半分钟后,淋入水淀粉勾芡即可。

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(责编:许晓华、刘婧婷)


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