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“植物油做饭致癌”是误读 多种油轮换食用最健康【3】

杨娜

2015年12月29日09:39  来源:中国妇女报  手机看新闻
原标题:“植物油做饭致癌”是误读 多种油轮换食用最健康

此外,有害健康物质的产生还与烹调方法有关。孙桂菊教授认为,西方国家的烹调方式采取煎、炸更多一点,而中国人做饭多习惯炒、炖、煮、蒸等,植物油的受热时间和温度不会达到该报道中提到的程度。所以根据不同体质、植物油的耐热性和燃点,采用多样化的烹饪方式,科学合理使用植物油,不会对人体健康产生不良影响。因此,“植物油做饭可致癌”的说法是被误读了。

醛类含量“超出世卫组织健康标准200倍”说法不靠谱

另外,该报道还称,植物油烹饪而成的炸鱼、薯条中醛类物质的含量“超出了世界卫生组织健康标准的100~200倍”。科信食品与营养信息交流中心信息部副主任阮光锋认为,这个说法不靠谱。

“事实上,世界卫生组织并没有对烹饪油脂设定醛类的限量标准。” 阮光锋说,该研究者曾在论文中引用过世界卫生组织和联合国环境规划署对丙烯醛的一份评估报告,报告中建议丙烯醛的每日耐受量为7.5微克/千克体重。

“但是,该报告中明确指出,这个数字不代表世界卫生组织的官方意见。而且,它指的是每日摄入量,和食用油中的醛类含量无法直接比较。”阮光锋指出,油脂在高温下产生的醛类物质很大一部分会随油烟挥发出来,通过吃菜摄入的量其实不大,更多是经油烟吸入。因此做饭时要避免过高温度,并配好通风设备。

不同食用油各有营养利弊,多种油轮换着吃最营养

孙桂菊教授介绍,食用油属于脂类,脂类包括脂肪和类脂两大类。烹调油属于中性脂肪类,进入人体后可水解成脂肪酸、甘油,彻底氧化后产生能量;同时它可以促进脂溶性维生素的吸收,保护内脏器官;脂肪也能储存能量,有利于保温防寒。“尽管社会上有些人‘谈脂色变’,但是脂肪对人体而言是必需的营养素。因此,不能不吃,也不是吃的越少越好。”

关于食用油的营养价值,孙桂菊教授认为,需要综合考虑烹调方式、温度、时间等多种因素。“比如该报道中提到的猪油和黄油,它们含有的饱和脂肪酸比较高,而饱和脂肪酸高的膳食对人体健康可能带来的危害以及影响人体总能量摄入的控制等因素都应综合考虑,还要考虑这种油脂是否含有微量营养素。如植物油中含有的维生素A和维生素E等营养素比动物性油脂高一些,而猪油等动物性油脂中可能还含有胆固醇,所以应该多方面来综合考虑一种食物的营养价值,而不是仅从某一个方面来评价。”

中国营养学会副理事长马冠生指出,其实,植物油有其良好的营养价值,如植物油中的多不饱和脂肪酸可以提高儿童学习技能、增强记忆,而不饱和脂肪酸则具有降低血脂、改善血液循环等功效。

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(责编:韩雅菘、权娟)

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