东西南北的腊味年货 怎么吃才口福健康两不误【4】

　　安徽鳜鱼煮透才能不腹泻

　　半发酵腊味是华中地区的特色，以湖北腊鱼、安徽臭鳜鱼(又称臭桂鱼、桶鱼)为代表。将鳜鱼抹上盐、香料、腐乳等，整齐摆放后压上重物，在微生物的发酵作用下腌制数天即成。臭鳜鱼可红烧、蒸煮，很美味。

　　安徽省第二人民医院中医科副主任医师朱咏梅表示，鳜鱼富含蛋白质、维生素，以及钙、钾、镁、硒等矿物质，且肉质细嫩，易消化，老人、小孩食用还能补虚。鳜鱼热量不高，富含抗氧化物质，其中的异黄酮对预防女性骨质疏松有极大的帮助。

　　不过，臭鳜鱼在腌制过程中，一来可能含有较多的亚硝酸盐，二来容易滋生细菌，比如大肠杆菌。这些细菌大量进入体内，会打破原有菌群平衡，导致腹泻等胃肠道疾病。臭鳜鱼延续了徽菜盐重、好色、油多等特点，患胃肠道疾病、高血压、心脑血管疾病的患者应少吃。

　　朱咏梅还提醒，制作臭鳜鱼要注意食材的新鲜度和制作环境的清洁度，腌制时间不宜过长。烹饪时间要足够长，将细菌全部杀死，保护胃肠道。吃臭鳜鱼要搭配蔬菜，并控制当天的盐摄入量。

　　胶东熏鱼现做现吃防霉菌

　　熏鱼是胶东半岛和江浙沪等地居民喜爱的一种春节佳肴。不过，这些地方的熏鱼并不是烟熏出来的，而是腌制后，下油锅炸出来的。熏鱼外皮酥脆，鱼肉软嫩，咸香鲜美。

　　胶东人一般用鲅鱼(马鲛鱼)制作熏鱼，而江浙沪地区多用草鱼等淡水鱼为原料，它们的共同点是蛋白质含量高，而脂肪含量低，而且富含不饱和脂肪酸，对维护心血管健康、降低炎症反应有非常好的效果。

　　然而，中国医师协会临床营养专业委员会常务委员、青岛大学医学院附属医院营养科主任韩磊表示，高温油炸会使鱼肉里的各种营养物质大量损失，同时吸收大量油脂，会导致饱和脂肪含量增加，还会产生多种致癌物质。因此，熏鱼虽好，只可作为餐桌点缀，不可多吃。

　　熏鱼用醋凉拌更健康，而且别有风味。另外，熏鱼比鲜鱼更易存放，很多胶东人腊月初就开始制作很多熏鱼，然后保存起来慢慢享用，有的甚至存放半年之久。韩磊对此提醒说，存放时间过长，熏鱼容易受霉菌污染，最好现做现吃。▲