如何科学使用动物油与植物油

随着人们对身体健康的关注，作为炒菜大国的一员，中国人越发关注植物油与动物油的使用问题。有谣言称，“动物油（除鱼油外）一般含有较多的饱和脂肪酸及胆固醇，食用动物油会引起高血压、动脉硬化、冠心病、高血脂、肥胖症及脑血管疾病，对人体有很大的危害”。一时间，人们谈动物油色变，纷纷转向各类植物油。那么，植物油与动物油都有哪些优缺点，在日常生活中该如何选择呢？

用油炒菜是中国人的日常（图片来源：新华网）

1.动物油

动物油，顾名思义是动物的脂肪，日常生活中最常见的莫过于猪油；深海鱼油作为一种特别的动物油，含有EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等鱼体内的油脂，有降低胆固醇和降低血液粘稠度的作用，对预防多种疾病有积极意义，所以在这里，关于动物油的讨论把深海鱼油排除在外。新华网报道指出，动物油中含有饱和脂肪酸，化学结构稳定，在加热之后产生的有害物质较少，所以在需要加热的情况下，可以选择动物油；而且动物油含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可以抗高血压和预防脑中风；另外，动物油含有较高的热量，有利于在冬季维持体温、抵御寒冷；动物油具有浓郁香气，动物肉类的香气都隐藏在脂肪中。将脂肪转化为油类，可以很好地保持动物肉类特有的香气，做成的食物也独具香味，引人垂涎。

2.植物油

植物油是由广泛分布于自然界中的植物果实、种子、胚芽中得到的油脂，植物油富含多元不饱和脂肪酸及较少的胆固醇。在不加热的情况下，植物油可以降低胆固醇含量，减少中风危险；植物油中含有人体无法自行生产却必需的脂肪酸，对人体健康有积极影响。

那么，只吃植物油是否就对身体健康有利而无害呢？据新华网指出，只吃植物油会促使体内过氧化物增加，与人体蛋白质结合形成脂褐素并在器官中沉积，促使人衰老。此外过氧化物增加会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌的发病率。过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。

3.植物油与动物油的食用方法

食用油的选择不必偏听偏信，动植物油混吃可以取长补短，日常生活中最好能做到定期更换油品，根据食物种类及烹饪方法选择合适的食用油。（丁献美）

本文由北京中医药大学主任中医师、教授、博士生导师孔军辉进行科学性把关。