夏日饮食中的危险分子

夏季温度高、雨水多，隐藏着食品安全的重重危机。天津第一中心医院营养科主任谭桂军指出，很多食物稍不留意就会变质腐烂，我们必须防住食物里的危险分子。

1号危险分子 富含脂肪的食物

代表食物：植物油、坚果、油炸食品、腊肉等。

隐患：这些高油脂食物如果放置时间过长或储存不当，会发生氧化。油脂氧化过程中会产生酸败产物，过氧化脂质会导致食品的外观、质地、营养变差，如腊肉内的肥肉变黄，蛋糕变硬变干，油脂变质时会产生过氧化脂自由基，可能破坏人体内的酶类，使人体新陈代谢发生紊乱。此时，食物会有苦涩的“哈喇味”。 

对策：富含油脂的食物要低温避光储存，同时避免受潮。可以把它们放进密封盒、密封袋里，盖好盖子，拉好封口。只要减少与氧气、光照、微生物、水等的接触，就可以安全储存。

2号危险分子 富含蛋白质的食物

代表食物：牛奶、豆浆、豆腐等。

隐患：夏季气温高，豆腐在室温下放一段时间，表面可能就会黏糊糊的；牛奶、豆浆放久了，会产生絮状物，甚至凝固。炎热的伏天非常适宜各种微生物的生长，比如细菌、霉菌、酵母菌等易导致食物腐败变质。而上述高蛋白食物容易受到微生物的污染，发生腐败变质，分解产物有腐臭味，主要由胺类、酮酸类、硫脲类等产生。最危险的致病菌有单增李斯特菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌等，食用后可能导致腹泻、呕吐。 

对策：牛奶等高蛋白食物尽量在开封后4小时内吃完，吃不完的冷藏储存。但开了封的牛奶、豆浆等，即便在冰箱里也难以放太久，超过一天最好扔掉。

3号危险分子 未经加热的食物

代表食物：凉菜、生海鲜等。 

隐患：凉菜、生鱼片、寿司等一般不会进行加热，其中的致病菌难以被去除。如果放置时间久了，就会给细菌繁殖提供条件，引发腹泻等问题。凉拌蔬菜在室温下放一段时间后，其中的硝酸盐易转化为亚硝酸盐，进而转变成具有致癌作用的亚硝胺。 

对策：不经过加热的食物最好一顿吃完，不要留到下一顿。夏天吃凉菜可以加点醋、蒜，生鱼片等应蘸芥末吃，这样做有一定的杀菌作用。

4号危险分子 容易受潮的食物

代表食物：粮食、茶叶、坚果等。

隐患：夏季阴雨天较多，即使在干燥的北方地区，连续两三天的阴雨都会让很多食物受潮发霉。馒头、面包等食物易滋生细菌，长出霉斑，花生等谷物更易产生强致癌物黄曲霉素。 

对策：食物发霉后一定要毫不犹豫地扔掉。吃不完的面食、坚果要存放在干燥、通风、凉爽的地方，或放到冰箱的冷冻室储存。 

(本文由本报特约记者王宁采写)