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肉夹馍锅爆肉 多地特色菜都有“官方标准”

2015年12月04日08:23  来源:人民网-食品频道  手机看新闻

人民网北京12月4日电 (曾璇) 传统的西安小吃也有了“官方标准”,11月25日,由西安质监局标准化处发布五项西安传统小吃制作技术规程,引起网友热议。其实不止是西安小吃,我国很多省市都出台过当地特色小吃的“官方标准”。兰州拉面、驴肉火烧、剁椒鱼头、锅爆肉、小鸡炖蘑菇、大盘鸡、扬州炒饭……难怪网友戏称,标准化的地方菜都能凑齐一桌宴席了。

肉夹馍出台“官方标准”用料讲究似舌尖上的中国

根据西安市质量技术监督局网站消息显示,西安辖区相关餐饮企业已完成《西安传统小吃制作技术规程 牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)起草,现在正在公开征求意见,这五项小吃分别是牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、biangbiang面以及蓝田荞面饸饹。

在上述被网友热议的小吃制作技术规程中,最热门的是肉夹馍。《西安传统小吃制作技术规程 肉夹馍》中提到:“制作肉夹馍的白吉馍,使用关中冬小麦磨制的特一粉,与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺使上述食材充分融合,并经过短时间的自然醒发后,取110g 面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5cm、厚度2cm 的圆形馍坯”、而腊汁肉则要“选用上等前、后腿和五花猪肉按照一定比例组合,并用盐、姜、草寇、肉蔻等20 多种调料进行煮制,在煮制前加入适量的陈年老汤和一定量的水经过3~5 小时的焖煮后,煮制出色泽红润、软烂香醇的肉”等。除此之外,其余四种小吃也从多方面详细规定了对该小吃制作技术的要求,其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等,并附有图片。

这些用料讲究,文风形似“舌尖上的中国”的标准一出台,就引起了网友的热议,根据《北京青年报》的报道,网友们有的质疑“规定这么细有意义吗”?还有的网友开始“怀疑”起自家小区门口买的肉夹馍是否正宗。对于网友们热议的问题,西安质监局标准化处的工作人员回应称“这些规程都是非常基础的规定,是推荐性的标准,不是强制性的”、“细节性的规定都不是随便想当然制定的,而是根据实际制作经验以及该小吃的特色制定的,有很多考虑,目的也是为了更好地推广小吃”。

不止肉夹馍 多地为代表菜品出台“标准”

其实不是只有西安的肉夹馍等五种小吃有“官方标准”,还有很多省市地方的标准化部门以及当地的行业协会出台了小吃的“标准”。

早在2000年6月23日,甘肃省质监局就发布了《甘肃省地方标准———兰州牛肉拉面》,该标准于当年7月10日开始实施。该标准规定,“兰州牛肉面的规格按碗中熟面重量大小分为大碗和小碗,大碗中的熟面净含量不得少于275克,;小碗中的熟面净含量不得少于175克。熟面净含量的称法是,将锅中的熟面捞出滤干水后再上秤称。标准还规定,牛肉面可分为优质牛肉面和普通牛肉面,优质牛肉面中熟牛肉的含量不得少于50克,普通牛肉面中熟牛肉的含量不得少于30克。”

驴肉火烧作为河北“名吃”,在2009年也有了自己的“标准”。河北省标准审定委员会出台了《驴肉火烧》的河北省地方标准,对驴肉火烧的净重量、所含的水分、脂肪、氯化物、驴肉等理化指标作出了规定,一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克,夹带的驴肉不应少于50克,脂肪含量不高于12.6%,所含水分不高于30%等。同时标准还明确提出,驴肉火烧企业可执行该标准,也可自己制定更高标准,但不能比地方标准低。

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(责编:韩雅菘、聂丛笑)

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