肉夹馍锅爆肉 多地特色菜都有“官方标准”【2】

作为八大菜系之一的湘菜，其香辣独特的口感让众多喜欢重口味的“食客”一直欲罢不能，而湘菜也是有“官方标准”的。2010年湘菜地方标准审定会审定了由省餐饮行业协会、省食品质量监督检测所共同起草的《湘菜烹调技术基本操作规范》，同时对湘式菜肴之四菜一汤（辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁（酱）椒蒸鱼头、龟羊汤）进行了标准化描述。例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3：5，剁椒鱼头之鱼头呈蝴蝶形状，毛氏红烧肉上所用五花肉要来自宁乡猪身上，酸菜蒸扣肉、龟羊汤分别有着辣度以及原材料地域来源上的要求。而2013年10月，湖南省质监局正式发布了《湘菜产业化标准体系构架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38项地方标准。

2014年1月辽宁省质量技术监督局发布了11道“辽宁菜”的地方标准，并定于同年2月实施。该标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出，并由该协会与辽宁省标准化协会起草，包括了葱烧辽参、赛熊掌、焅大虾、锅爆肉、焦熘里脊、拔丝地瓜、三鲜火锅、小鸡炖蘑菇、扒三百以及煸馅饺子和烧麦。每道菜的标准中都包括规范性引用文件、术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺等标准，以“锅爆肉”为例，原辅材料及要求中显示“主料为猪底板肉250克，配料为葱丝8克、姜丝8克、香菜10克，蒜丝4克”。另外整个标准也注明：“辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓……扒菜以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。”

同年，新疆乌鲁木齐饮食服务行业协会专家委员会发布了新疆特色美食标准。大盘鸡要有皮带面，才能兼具肉食、主食、蔬菜的营养价值；拌面的面条要有200克，辅料中要有大白菜；抓饭的制作要放白糖；一个馕的重量是200克等。不过，该专家委员会的主编杨珂在接受新华网采访时也指出，“新疆特色小吃标准不是强制标准，仅是行业标准，供餐饮企业参考。”

“扬州炒饭”的地方标准也于今年“粉墨登场”，让网友看了大呼“口水直流”。江苏省扬州市质监局在今年10月发布的“扬州炒饭”新标准规定了正宗扬州炒饭要“以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料。其中，扬州炒饭主料：籼米饭、鲜鸡蛋3—4只。配料为：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。”

如此盘点一番下来，原来我国为了规范特色小吃、推广各地美食文化而制定的美食“地方标准”非常多，难怪有网友调侃称：“有官方制作标准的菜已经可以凑成一桌了。”