专访陈君石院士：吃坏肚子，头号食品安全问题【2】

　　平均6.5人中就有1人次患食源性疾病

　　生命时报：目前，我国食源性疾病有多严重？

　　陈君石：很遗憾，我国目前还没有全国范围内食源性疾病发病的准确数据，但可以从两组数据看出该问题的严重性。美国疾控中心的数据显示，经过10年的努力，2011年，美国食源性疾病总发病数由2001年的7200万人次，降至4800万人次，每年3000人死亡。总体上看，我国人口多，卫生环境、饮食习惯等都比美国差，食源性疾病的患病人数只会比美国更多。

　　2012年上半年，我国一项涉及9个省市的食源性疾病主动监测发现，估计每年有2亿多人次罹患食源性疾病，平均每6.5人中就有1人次。从每年好几亿人次发病这点上讲，食源性疾病当然是食品安全的头号劲敌。

　　我国卫生部门每年收到的食源性疾病发病报告，大致只有2万~3万人发病。实际上，这仅仅是食源性疾病发病人数的“冰山一角”。有数据显示，发达国家食源性疾病漏报率在90%以上，而发展中国家则在95%以上，我国的漏报率可能更高。

　　生命时报：漏报率如此之高的原因何在？食源性疾病在哪些场所比较容易发生？

　　陈君石：从我国情况来看，漏报率高与报告制度的执行性较差和报告体系还不够完整有关。相对于急性传染病，食源性疾病报告的强制执行力度较小，报告主体（医疗卫生机构）对本身的职责也还不够明确。大家都知道各地疾控中心需要上报，但医疗机构要不要上报、什么类型的医疗机构要上报等，从体制上强调得很不够。由于食品安全是大事，有些地方政府为了不影响政绩，会压着不报，也有的当成急性传染病报。

　　根据分析，发生在餐饮服务单位的食源性疾病事件数最多，包括饭店、食堂和乡村酒席等，占到了食源性疾病总数的55.4%；发生在家庭中的食源性疾病也十分普遍，占到总数的40.0%，但这往往被大家忽视。

　　做到五点能预防

　　生命时报：要想远离食源性疾病难度有多大？老百姓最应该做的改变是什么？

　　陈君石：在生活中预防它的难度并不太大，最关键的是要坚持世界卫生组织推荐的“食品安全五要素”。老百姓最应该做的改变是意识上的转变，一定要高度重视食源性疾病，知道它会直接影响健康，是比添加剂、农残等更严重的食品安全问题。具体来说，“食品安全五要素”指的是：

　　第一，保持清洁。大家别小看洗手，它能洗掉很多致病菌。除了餐前便后要洗手外，在做饭的过程中尤其是生熟食品交替时也要注意洗手。厨房用具要保持清洁，尤其是碗筷、刀具、抹布等，厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠。第二，生熟分开。要使用两套刀具、案板、器皿等分别处理生、熟食品。第三，烧熟煮透。食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产品。第四，保持食物的安全温度。绝大多数的致病微生物都喜欢室温环境。熟食在室温下别放2小时以上，所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下），冷冻食物最好别在室温下化冻。第五，使用安全的水和原材料。水果和蔬菜要彻底清洗干净。

　　生命时报：现在很多人感叹，“我们还能吃什么”，您对此怎么看？

　　陈君石：担忧吃了不安全的食品会影响健康，这是人之常情。但如果因为“听说”我们被各种有毒有害物质包围了，就觉得“我们还能吃什么”其实是没有道理的。

　　一种食物能不能吃，关键在于看它损害健康的风险有多大。“吃”其实是不存在零风险的，想一点儿风险没有，不现实也不科学。比如北京烤鸭皮中含有致癌物多环芳烃，但它只在烤鸭皮中有且含量很低，人们也不天天吃烤鸭，因此“风险”很低，烤鸭依然是可以享受的美味。

　　我国的食品总体上是安全的，是有很大进步的。当然，其中的问题确实也不容忽视。今年7月，国家食品药品监管总局公布了针对11大类食品552批次样本的抽检结果表明，合格率达95.3%。数据显示，20世纪60年代，我国的食品合格率仅为50%~60%。以酱油为例，过去是作坊式生产，合格率较低，现在大品牌酱油的合格率几乎达到100%。▲（本报记者 江大红）