炖:炖土豆时,锅内温度较高,且时间较长,可能会使营养素严重流失。虽然炖得软烂不利于营养素留存,但能促进肠胃健康,以及蛋白质的消化吸收,适合中老年人、体弱多病者食用。
炸:油炸后,土豆营养素,特别是维生素几乎损失殆尽,且油炸过程极易使蛋白变异。土豆富含的谷氨酰胺和天冬酰胺,在120℃~190℃(油炸温度)的烹饪条件下易产生丙烯酰胺(一种致癌物),加上油炸会给土豆附上更多油脂,对健康尤为不利,最好少食用。
多放醋少味精
用对调料能为食材加分,反之则会令营养大打折扣。建议在烹饪土豆时多放醋,炒时先放、炖时后放,可以有效促进维生素C的吸收,有利肠胃健康。和其他很多食材一样,用土豆做菜也必须遵循少用盐和味精的原则,食盐应在起锅时放,这样可以减少人体对钠的摄入;如果需要味精,也尽量起锅再放,太早放会对水溶性维生素,特别是B族维生素造成破坏。(王冬兰)
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