第222期：厨房调味品营养大揭秘之料酒

用酒来烹制食物，在我国已有几百年历史。《红楼梦》中讲到“酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜”，其中第一句就讲到了“酒”在烹饪中去腥味的作用。酒也是一种最基本的去除腥味的调味品，小于老师相信大部分家庭使用酒来烹制食物，其主要目的还是去腥。

酒在我国最早的形态是白酒，而非今天这样种类丰富。历史上使用酒作为调味品基本上是用酿造的白酒，现在我们很多家庭厨房中用的依旧是。

随着时间的推移，厨房中使用的“酒”也发生了一些融合及变化，“料酒”一词逐渐兴起，并被定义为一种特定的形式。料酒的主要原料是黄酒，是用糯米或小米酿造而成，由于料酒主要用于烹饪，在制作的过程中还会往里加入一些香料或调味料，这样的“料酒”香气馥郁芬芳，味道甘香醇厚，在烹饪过程中会散发出一种独特的味道。料酒酒精度数一般在15%左右。

料酒在酿造过程中以谷类为主，经过发酵后会富含丰富的氨基酸，而在烹制食物时会生成一些氨基酸盐，这些富含不同味道的氨基酸会掩盖部分食材的味道，去腥的过程也就这样完成了。当然，使用传统白酒及啤酒去腥，原理也是如此，只不过由于其中的香味、酒精度不如料酒来得精准，所以使用起来，效果不如料酒那么好。

料酒是厨房中一类经常会使用到的烹饪调料，适当使用会让食物风味得以改善，虽然，它本身含有氨基酸不多，加之使用量也不多，不足以对身体带来多么显著的营养功效，但是，料酒的制作相对天然，大家完全可以放心使用，从而让我们的舌尖去体会更多的味道。【往期精彩内容回顾】

作者介绍：于良，中国营养学会会员，全国十大金牌营养讲师，人民网《营养“识”堂》专栏作者，中央人民广播电台《三言良语·说营养》栏目主播，《中国海洋报》专栏作者，北京营养师协会首届青年学术演讲比赛第二名，第十六届北京市青年学术演讲比赛优秀奖，人民日报“健康中国2012”优秀营养师，中国药科大学、南京中医药大学特邀讲师，中央电视台、北京电视台、湖南卫视、深圳卫视、爱奇艺、乐视网等媒体营养嘉宾，《健康时报》《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人。

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