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小于营养“识”堂

第216期:厨房调味品营养大揭秘之酱油

国家二级营养师 于良

2015年12月04日09:18  来源:人民网-人民健康网  手机看新闻

今天小于老师继续与大家讲厨房调味品营养大揭秘之酱油。酱油相信在中国人厨房里的地位不会太低的,中国8大菜系中几乎每个菜系都少不了它的身影,从菜品的准备到成品的出锅,酱油渗透到了各个烹饪环节,而不同的使用方式,又使酱油给人呈现出不同的风味与魅力。

酱油是用豆、麦、麸皮等原料酿造而成。我们在吃酱油的时候,会品尝出它的不同风味,但酱油最主要的味道还是鲜味、甜味和酱香味,这些味道从哪里来的呢?

酱油中的鲜味主要来自酿造原料中的蛋白质。原料在发酵中会产生蛋白酶和肽酶,它们将一些蛋白质水解成为呈现鲜味的氨基酸,这样一来,酱油就有了鲜味。

酱油中的甜味也是在发酵的过程中实现的。由于发酵酱油的原材料都是植物性食物,它们都含有一些淀粉,而淀粉在发酵的时候会被淀粉酶水解成糖,从而产生甜味,这就是酱油甜味的来源。

还有的酱油拥有浓郁的酱香味,而不同品牌的酱油貌似香味又不太一样,这些香味又来自哪里呢?在整个发酵过程中,乳酸菌可以产生一些乳酸,酵母菌发酵产生乙醇,当然还有在发酵中产生的一些醇、酯、酸、酚、醛和呋喃酮等多种成分,这些成分虽然含量极微小,但正是它们形成了酱油各式各样的香味。

其实鲜味、甜味、香味在酿造酒时也可以出现,但是,令小于老师佩服的是,生产厂家能在制作酱油过程中对工艺把控如此到位,使每批次的酱油不仅味道相同,香味也能够统一,这是极难做到的。

酱油除了上述的味道之外,还有一个最重要的味道——咸味。咸味主要来自添加的食用盐,食用盐在某个程度上能防止腐烂变质,同时增强酱油的口感。因此,对那些需要控制盐摄入量的人来说,酱油中的盐分一定不能忽视,平均每6ml的酱油就含1g的盐。

酱油是中国厨房中重要的调味品,认识它可以让我们更放心的使用。我们在面对市面上的假酱油问题时,只要选择正规的购买渠道,购买大品牌的产品,是完全可以放心食用的。当然,有些价格非常昂贵的酱油,在营养成分上并不会比普通酱油高出很多,营养价值和价格不成正比。虽然如此,有些好的酱油由于工艺更合理,口味和品质也的确更好。所以,怎么选择就看你的了。【往期精彩内容回顾】

作者介绍:于良,自媒体营养师,人民网健康频道《小于营养“识”堂》专栏作者,北京营养师协会会员,全国十大金牌营养讲师,中央电视台、北京电视台、湖南卫视等国内多家主流媒体营养嘉宾,《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人,中国药科大学、南京中医药大学等高校特聘老师。

搜索微信公众号:yuliangyys

 
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(责编:韩雅菘、聂丛笑)



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