第215期：厨房调味品营养大揭秘之醋

今天小于老师跟大家继续讲厨房中的营养知识。醋是我们厨房中常用的调味品之一，和上期讲到的香菜不同，醋属于酿造的调味品。中国人使用醋来调味已有三千年历史，其种类也很丰富，我们常见的有米醋、果醋、陈醋等，如果按地域分，又有山西老陈醋、镇江香醋、天津独流老醋等等。

无论什么醋，主要成分都是醋酸；不同种类的醋，醋酸含量也不尽相同，大约在2%-9%之间。醋的风味差异是由酿造原料及酿造工艺等因素造成的。醋中主要营养素除了醋酸之外，还会有一些氨基酸和微量元素，氨基酸主要来自酿造原料中的蛋白质分解产物，如大豆、米、水果中少量蛋白质经过发酵后，水解成氨基酸到醋液中而成；微量元素也是来自于这些酿造原料。

由于醋每天摄入量并不高，氨基酸和微量元素的含量比例也很少，如果想通过“吃醋”来补充氨基酸或矿物质是不现实的。因此，醋对人体主要的营养功效就在于“醋酸”上。

醋对于食欲差的人，可以促进其胃酸分泌，增强人的食欲。在吃一些生冷冰鲜的食物时可以适量蘸醋，这是由于该类食物表面容易滋生细菌，醋具有杀菌作用。另外，醋还可以软化食物，尤其是鱼、虾、排骨、肉类等，在烹饪时使用一些醋，可以使骨酥肉烂，这些都得益于醋酸的作用。醋在遇到鱼、虾、肉类中的钙、磷、镁等矿物质后，会让骨中的矿物质析出，变得更易被人体吸收。

当然，醋虽然有很多作用，但是，醋摄入过多却不利于人体健康。例如，胃酸分泌过多的人，摄入过量的醋会致使其反酸症状更明显，甚至对胃肠道带来伤害。同时，醋的摄入量过多，也会破坏骨骼组织，如牙齿，因为醋酸会和牙齿中的钙结合，严重者会破坏牙齿结构，致使牙齿脱落。

醋是厨房中的一款调味剂，科学食用能改善食物的口味，增强食物口感，减少食盐摄入量，避免因盐摄入过多而出现高血压的风险。但是，醋过量食用也会带来体内钙质流失及胃肠道损伤的风险。因此，大家记住，任何东西再好都不要太过，适量就最好。【往期精彩内容回顾】

作者介绍：于良，自媒体营养师，人民网健康频道《小于营养“识”堂》专栏作者，北京营养师协会会员，全国十大金牌营养讲师，中央电视台、北京电视台、湖南卫视等国内多家主流媒体营养嘉宾，《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人，中国药科大学、南京中医药大学等高校特聘老师。

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