虾要这么炸才皮脆肉嫩

　　1.先将麻虾清洗干净，去掉虾须、剪掉虾爪，并在肚腹处开上一刀，倒油入锅，当油温达至160~180℃时，将处理好的麻虾滑入油锅。

　　2.将虾炸约10来秒待虾身漂浮于油面，捞起沥油。

　　3.锅中放进蒜蓉、洋葱粒爆香，倒入适量淡奶，用生粉稍稍勾芡，略加盐糖调味，调小火煮开。

　　4.倒入炸好的麻虾，快速翻炒几下，以使香汁均匀裹住虾身，随即铲起装盘，略浇淋少许香汁。

　　东莞海南酒家东城万达店厨师长欧国清

　　厨房神技

　　文/广州日报记者马骏

　　图/广州日报记者葛宇飞

　　除了清蒸和椒盐外，美味而营养的麻虾还可以做成甜味儿的，这款招牌风范虾人见人爱，既没有剥皮的烦恼，又不必去爪去须，而且口感甘香回甜，特别符合熊孩子和老人们的胃口。经过高温微炸和翻炒裹汁，其皮脆肉嫩，入口还有一股淡淡的奶香味，以致让人欲罢不能。这样的美虾装盘上桌，无论是家宴还是待客，或将收获一片掌声和点赞声。

　　食材：麻虾、淡奶、蒜蓉、炸蒜蓉、洋葱粒、砂糖、精盐、调和油

　　做法：

　　1.先将麻虾清洗干净，去掉虾须、剪掉虾爪，并在肚腹处开上一刀，倒油入锅，当油温达至160~180℃时，将处理好的麻虾滑入油锅。

　　2.将虾炸约10来秒待虾身漂浮于油面，捞起沥油。

　　3.锅中放进蒜蓉、洋葱粒爆香，倒入适量淡奶，用生粉稍稍勾芡，略加盐糖调味，调小火煮开。

　　4.倒入炸好的麻虾，快速翻炒几下，以使香汁均匀裹住虾身，随即铲起装盘，略浇淋少许香汁。

　　DIY秘笈：

　　烹制此虾前，宜在麻虾肚腹处开上一刀，这样虾肉容易入味，而且油炸膨胀时也成形漂亮。对于油温的掌握，可以锅边渐渐冒起油烟来判断，油炸时间控制在10来秒为佳，如是麻虾才外脆内嫩，可以恰到好处地锁住虾肉的鲜味与水分。

　　而辅以生粉勾芡，则可让香汁均匀包住虾身，吃起来也更香口有味。此外装盘时汁水不能太多，否则虾皮极易失去爽脆感。

　　厨房神技

　　东莞海南酒家东城万达店厨师长欧国清

　　特点：

　　自古民间就有“好菜一桌，不及麻虾一吮”之说，麻虾原本皮薄质软、味道鲜美，而经高温微炸和翻炒裹汁，其皮脆肉嫩，口感甘香，并有一股淡淡的奶香味。炒好趁热即食，无需拔爪去皮，老人与小孩吃起来特别省事，由于外皮甜润，熊孩子一旦尝鲜很可能就是任性狂吃、停不下来的节奏。