炒菜时加一样东西竟然有这么大功效

　　黑龙江省医师协会营养专业委员会副主委 卢大平

　　很多食物在入口前要经过一项重要的“洗礼”———烹调，它关系到我们究竟能从食物中获得多少营养。烹调时，哪些营养素容易流失，如何在最大程度上留住它们呢？其中最重要的一个措施就是加点醋。

　　维生素C

　　富含食物:蔬菜、水果和薯类等

　　作为人体需要量最大的维生素之一，维生素C具有多种生理功能，如抗氧化，改善铁、钙和叶酸的利用等。

　　要想留住食物中的维生素C，需要做到以下几点：第一，烹调蔬菜时先洗后切，切后马上烹调，焯烫时尽量保持蔬菜完整，以免维生素C从切口处流走;第二，炒菜炝锅时加些葱姜蒜，因为这类调料具有很好的抗氧化作用，有利于延缓并减少维生素C被破坏;第三，快起锅时再放盐，因为烹调时盐形成的高盐溶液会使细胞中的维生素C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，进而发生氧化。另外，烹调白菜、豆芽等浅色蔬菜时，加点醋有助于保护维生素C。

　　B族维生素

　　富含食物:粗粮、瘦肉等

　　B族维生素包括8种水溶性物质，它们在碳水化合物、脂类和蛋白质代谢中起到重要作用。

　　和其他营养素相比，B族维生素比较“娇气”，在烹调时要尤其注意以下几点：第一，淘米时不要反复搓洗，因为B族维生素是水溶性的;第二，“碱”是B族维生素的天敌，因此无论是煮粥、和面还是腌肉，都不要加碱;第三，煮粥、煲汤时间不要过长，因为长时间的加热也会导致B族维生素流失。