第189期：吃味精会“中毒”？那是你不会这几招！

味精是大家常用的调味品之一，味精的主要作用是增加食品的鲜味。味精最早是1866年由德国化学家从小麦蛋白分解物中提取出来的，并命名为“谷酸钠”， 1908年日本化学家池田菊苗又从海带中提取了“谷氨酸”，制作成我们今天的味精，其化学名为“谷氨酸钠”。这个“谷氨酸”是什么？谷氨酸是人体必需的8种氨基酸之一，味精（谷氨酸钠）摄入体内后，在胃酸的作用下形成“谷氨酸”，是8种氨基酸中唯一一种可以参与代谢的氨基酸，它对改善大脑功能有益。如此看来，味精不是“坏家伙”，它是人类的“好朋友”。那为什么现代人会如此嫌弃味精呢？其实，这是一个误会，小于老师来给大家分析一下。

一般来说，想让一锅清水变得鲜美，是需要经过一个精心烹饪过程的，从选材到炖煮、熬制，一锅香浓的高汤才会出现。而突然有一种外观看似“化学原料”的晶状颗粒物，它可以轻易地将一锅清水变得鲜美，这一点就让大家感觉——太不可思议了，再加上某些养生谣言的误导，从而让大家形成了味精是个“坏家伙”的认识。这个可以轻易让水变鲜美的“神奇”味精到底是什么身份？

味精还真是个好东西，它能为菜肴提鲜，不过有几项使用规则需要大家注意：

1、出锅前再放味精。味精在80-100度时的溶解度最好，如果温度高于100度，会让鲜味变淡，超过120度，则会产生焦谷酸钠，这个物质具有毒性。因此，油炸煎烤的食物是不能放味精的，普通烹饪菜肴在出锅前再放。

2、做凉拌菜先稀释味精。凉拌菜一般会放醋，酸性环境会让味精的溶解速度降低，如果拌菜时直接放入味精则不易溶解，仍保持其颗粒状态，会影响这道菜的口感，当然颗粒感并不会对身体有害。但，咱们提前用一点水把味精溶解，而后拌入凉菜中，这自然就会化解这个问题。

3、鲜味食物不需再放味精。很多食材本身就很鲜美，如鱼虾海鲜、鸡蛋肉类等，这些食材鲜味的重要来源也和味精一样，是谷氨酸，再加入味精就会让菜肴过于鲜美。

4、特殊人群不宜吃味精。哺乳期的母亲和12个月龄内的孩子不要吃味精，因为谷氨酸会影响一些矿物质的吸收利用及代谢，如钙、镁、锌等。除此之外其他人群都不会有什么影响。

说了这么多，“藏在厨房里的误会”是时候该澄清了，吃或不吃你应该有自己的主见了吧。【往期精彩内容回顾】

作者介绍：于良，自媒体营养师，人民网健康频道《小于营养“识”堂》专栏作者，北京营养师协会会员，全国十大金牌营养讲师，中央电视台、北京电视台、湖南卫视等国内多家主流媒体营养嘉宾，《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人，中国药科大学、南京中医药大学等高校特聘老师。

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