第184期：腐乳有4大营养素 超乎你想象！

腐乳是一种中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，吃起来有一股特别的香味而深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱。今天，小于老师要告诉大家，腐乳可是发酵豆制品的典型代表。大家都知道，豆制品的营养价值很高，但是又常常在选择发酵豆制品和非发酵豆制品上犯难！发酵豆制品要比非发酵豆制品好吗？让小于老师从营养素的角度来分析一下，大家就能明白了。

首先我们要先说说豆子。

豆子从营养学上分为杂豆类和大豆类。其中，杂豆类富含淀粉、多种维生素和膳食纤维；大豆类除了一些维生素、纤维素之外，对人更加有益的就是其中富含的蛋白质了。常见的大豆类包括三个品种，分别是黄豆、黑豆、青豆，都属于大豆类。

我们常见的豆制品，都是由大豆类制作而成。例如豆腐、豆浆、豆干、豆腐皮、酱豆腐等等。而这些豆制品又被分为：非发酵豆制品和发酵豆制品。常见的非发酵豆制品有：豆腐、豆浆、豆腐皮、豆腐干、豆腐脑等；发酵豆制品有：腐乳、豆豉、豆汁等。

那么，发酵豆制品是不是要比非发酵豆制品更好？四种营养素分析让你一见分晓。

1、蛋白质。豆制品中的蛋白质经过发酵变性后，变成了多肽及氨基酸，相当于分解了蛋白质，而这种分解使得蛋白质更容易被吸收。同时，这些氨基酸和多肽会让原本无味的豆制品变得更加鲜美。经研究发现，发酵之后的一些活性肽更有助于控制血压。

2、维生素。维生素是很奇特的，在豆制品发酵过程中，会产生维生素B12（维生素B12的主要生理功能是参与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血；防止大脑神经受到破坏），当然这种B12常见于动物性食物中，在植物性食物（豆制品）中是很少见的，而发酵豆制品是素食中良好的B12来源。

3、矿物质。常见的对身体有益的矿物质如钙、铁、镁等元素，经过发酵后，生物利用率会提高。因为在植物性食物（大豆）中多多少少都会含有一些草酸和植酸，这些物质会影响上述矿物质的吸收，而经过发酵之后，这些草酸和植酸都会被霉菌消灭掉。

4、大豆异黄酮。这是对女性朋友很重要的营养素，豆制品在经过发酵之后，大豆异黄酮的生物利用率会得到改善，因为，发酵使异黄酮不会和豆制品中的糖结合，它变成了游离形式，而这种游离的异黄酮，更容易被人体吸收。

说了这么多，是不是意味着我们应该彻底转向发酵豆制品了吗？这也未必，因为在豆制品在发酵过程中比较容易混入杂菌，我们又会加入大量的盐来防腐。拿豆腐乳5%含盐量计算的话，20克豆腐乳相当于1克盐。因此，吃发酵豆制品，一不留神，食盐的摄入量就可能超标哦，要注意！【往期精彩内容回顾】

作者介绍：于良，自媒体营养师，人民网健康频道《小于营养“识”堂》专栏作者，北京营养师协会会员，全国十大金牌营养讲师，中央电视台、北京电视台、湖南卫视等国内多家主流媒体营养嘉宾，《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人，中国药科大学、南京中医药大学等高校特聘老师。

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