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隔夜茶致癌?专家解析隔夜食物能不能吃

2015年06月13日11:03    来源:家庭医生在线    手机看新闻
原标题:隔夜茶致癌?专家解析隔夜食物能不能吃

  “隔夜茶”是指头一天冲泡、经隔夜放置的茶汤。经长时间放置的茶汤,最主要的变化是其含有的茶多酚经过氧化逐步形成黄红、红褐色的氧化产物,导致茶汤的颜色不断加深。因此,一杯清澈碧绿的茶汤放置久了,尤其是在气温较高的情况下,会失去原有的绿色,而不断增加黄色、红色的程度,茶汤的澄清度也会下降,而变得越来越浑浊。不过,这些氧化产物都是无毒的,并不会对人体产生危害。

  曾有说法是“隔夜茶不能喝”,否则容易得癌症。这种说法的依据是:茶叶经放置过夜后,其中的一些二级胺类物质可以转化成致癌物亚硝胺。实际上,这种说法是没有科学依据的。尽管“隔夜茶”中可能含有亚硝胺,但其含量并不比其他食物中的含量高,根本不会产生如此巨大的危害性。

  尽管如此,也并非说“隔夜茶”不存在安全隐患。由于茶汤放置时间过久,茶汤中的蛋白质、糖类等物质是细菌、霉菌繁殖的有效养料,因而,茶汤在长时间放置的情况下存在滋生有害微生物的可能性,可能导致茶汤变质。

  因此,从喝茶的科学性来说,还是要提倡现泡现饮,尽量避免喝“隔夜茶”等放置时间过久的茶汤,这样才能充分发挥茶叶的价值,为人们健康提供最好的营养和健康成分。

  其实除了隔夜茶外,我们还“隔夜菜致癌”的说法

  在网络、报刊上,甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释:隔夜菜会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种致癌物;更有甚者,指出“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”。那么,蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”过程中发生了什么?蔬菜,又该如何保存和食用呢?

  “隔夜菜”,与“夜”无关

  晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。不过,正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?

  从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的,是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热作熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被作熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,也可能会有一些空气中细菌进入。作熟的蔬菜更适合细菌,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

  这样的一个过程,跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决与蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。

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(责编:许晓华、刘婧婷)


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