第152期：自讨“苦”吃 初夏清热良方——苦瓜

夏天快到了，苦瓜又开始来到我们的餐桌。但苦瓜味苦，并不是人人都爱吃的食材，特别是孩子们，估计都是避而远之的。今天小于老师就来为大家分析一下苦瓜的营养价值，找找它为什么会那么苦？

一、苦瓜的营养价值

每100克苦瓜中，水分占94%，蛋白质1克，碳水化合物3.7克，膳食纤维1.4g，能提供71.2千焦的热量，还含有维生素CE及多种微量元素钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等。

二、苦瓜为什么会那么苦？

苦瓜味苦。这些苦味主要来自于一些苷类物质和萜类，还有一些来自于少量的金鸡纳霜。苷类物质是苦瓜的重要成分，萜类化合物具有强烈的气味，苦瓜含有它，可以让食草动物远离自己，起到自我保护作用。金鸡纳霜也叫奎宁，具有一定解热和防治疟疾的作用。因此，夏季吃点苦瓜也是清热解毒的一剂良方。

三、怎样去除苦味？有何利弊？

有些人喜欢苦瓜的口感，但却又因其过苦而烦恼，所以会想尽办法来除去苦瓜的苦味，常用的方法有：冰镇冷藏、焯水、拌蜂蜜水等；这几种方法都能改善苦瓜入口时的口感。

苦瓜经过冷藏后，食用时低温会刺激味蕾，降低了味蕾对苦味的感知度；苦瓜短时间低温储存，营养素也不会有很大流失。

切片焯水后，苦瓜中的苷类、萜类及金鸡纳霜会随水流失很多，口感会清淡不少。但是，伴随着他们流失的还有大量的对身体有益的水溶性维生素；所以，焯水的方法对营养素损失比较严重，当然，这也和苦瓜切片大小、厚薄、焯水时间有关。

拌蜂蜜水可以让苦瓜片表面附着一层蜜水，入口时有一种淡淡的甜味，如此可以降低口腔味蕾对苦味的感知；可是，这种方法会额外增加糖类的摄入量。

四、苦瓜可以降血糖吗？

苦瓜可以降血糖这个观念，目前来看，有权威记录的实验得追溯于1977年印度实验者对多肽所做的实验，当时分别对9位受试者注射了1.8g到7.5g的多肽，发现从30分钟～60分钟时开始出现血糖降低的现象，但是由于当时的资料缺乏，印度科研水平落后，实验设计不够严谨，因此，实验结果并未作为国际学术依据。直到2007年在菲律宾做了一次实验，对40名糖尿病患者分成两组，一组服用苦瓜提取物胶囊，另一组服用安慰剂，结果发现，他们的血糖并无差异，如此可以看出，苦瓜对降低血糖的作用并不确定，糖尿病患者就不要把它当作所谓的“救命稻草”了，只当一般食物对待就好。

说了那么多，苦瓜怎么吃，就看小伙伴的了，小于老师到是很爱吃这道菜的。【往期精彩内容回顾】