香港、内地对众多汤品抽样检测均发现

汤水藏盐伤人无形 咸汤有八大危害

受访专家:解放军309医院营养科主任 左小霞

2016年09月18日08:51  来源:人民网―生命时报
 

  中国自古就有汤水养生的习惯,很多南方地区甚至顿顿都要煲汤。聚会宴请,汤更是餐桌上必不可少的一道饮食。但是,在享受美味的同时,人们可能忽视了汤羹中的隐藏风险。日前,香港食物安全中心就发出警告:“餐馆汤羹含盐过高,长期食用不利健康。”

  汤是隐藏的含盐大户

  随着人们饮食观念的转变,“饭前喝碗汤”已成了不少人养生、控制体重的好习惯。于是,汤品也成了不少商家的宣传重点,尤其入秋后,不少餐馆把“汤”作为了金字招牌。羊肉汤、酸辣汤、人参鸡汤、大骨靓汤、西湖牛肉羹......各式各样的汤羹让人馋涎欲滴。 

  但日前,香港食物安全中心风险评估组历时3个月,从中式餐厅、西式餐厅、亚洲风味餐厅、港式茶餐厅、快餐店、汤品零售店及超市搜集了13种(每种10款),共130款常见的汤水样本,分别检测其钠含量。结果发现,所有汤水的平均含钠量为每碗720毫克(1.8克盐),占世界卫生组织建议每日盐摄入量5克的36%;平均钠含量最高的汤品依次为冬荫功汤、罗宋汤、酸辣汤、面豉汤,钠含量相对较低的是粉葛汤、人参鸡汤;以冬荫功汤为例,最咸的一碗含钠840毫克(2.1克盐),等于吃掉了每日盐推荐量的42%,喝两碗半,一天盐的摄入量就超标了。 

  此外,不同餐厅的同款汤水样本钠含量存在较大差异。以粉葛汤为例,钠含量差距可达7倍以上。从这点看,香港专家认为,餐馆烹调汤羹时,有很大空间去调低用盐量。

  不仅是香港,内地也存在同样问题。中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员王竹曾对北京餐馆2204名就餐者做过相关调查,涉及998种菜肴,包括汤羹34种、主食167种、凉菜240种、炒菜557种。结果发现,下馆子吃饭每人一餐摄入的钠,超过全天推荐摄入量。除了汤羹,面条、饺子等主食,酱肉、腌制小菜,砂锅类、干锅类、卤水类、豉香类热菜,都是藏盐大户。

  咸汤有八大危害

  解放军309医院营养科主任左小霞认为,餐馆汤羹之所以会放很多盐,主要是为了满足人们的味蕾,迎合大众需求。从古至今,中国人的饮食都以口味至上,无论是乱炖的东北菜,酸辣可口的四川菜,还是擅长煲汤的广东菜,都离不开大量的盐来调味。人们已习惯重口味,反之就会觉得没味道。另外,食盐可用来防腐,多放点盐能延长食物保存期,餐馆这样做能节省不少成本。 

  盐是人体不可或缺的化合物,盐中所含的氯、钠、钾等成分,对人体肌肉、神经、心脏等器官及消化、激素分泌等功能有重要作用。所以,我们要通过饮食摄取盐,满足身体所需。然而,任何事都有两面性,盐也一样。尤其是汤中的盐,会让人在不知不觉中摄入钠超标,健康风险也随之而来。

  高血压。饮食过咸是导致高血压的重要原因,而高血压是造成动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中等心脑血管疾病的危险因素。数据显示,全球每年因为吃盐过多而引发的心血管疾病致死病例多达165万。 

  糖尿病。过多摄入盐还会导致糖代谢异常,容易诱发糖尿病。 

  肝肾疾病。吃盐过多增加肝肾代谢负担,损害正常功能。 

  伤胃。高盐食物会使胃酸减少,降低胃黏膜抵抗力,使其更易受损而产生胃炎或溃疡。英国研究发现,很多人认为汤能养胃,但如果汤太咸,反而会增加胃癌发病率。 

  肥胖。吃得咸易开胃,长此以往必然导致体重超标。 

  皮肤老化。体内钠离子增加会导致面部细胞失水,皱纹增多。 

  钙流失。食盐主要成分是钠,人体每排泄1000毫克钠,大约会耗损26毫克钙。吃盐越多,钙流失越多,容易导致骨质疏松。 

  易痛风。很多肉汤中含较多脂肪、胆固醇和嘌呤等,特别是长时间熬制的“老火靓汤”,嘌呤含量更高。如长期大量喝这样的汤,还容易导致高尿酸,甚至痛风。

  汤羹少盐有讲究

  怎么才能健康地喝汤呢?左小霞表示,总的原则是清淡少盐,要做到这点,需要整个餐饮业和家庭烹饪的共同努力。 

  从餐馆方面讲,应以低盐为原则,针对不同菜品给出规定用盐量,张贴在厨房,供厨师参考;培训厨师营养知识,了解食材营养结构,比如有些钠成分较高的肉制品和蔬菜,在烹制过程中就要少放盐;还可以从管理上入手帮助消费者减盐,比如不要在餐桌上放盐瓶,并设置“少盐有利健康”等提醒,这里也提醒消费者,点餐时最好向服务员提出“少放盐”的要求。 

  从家庭烹饪方面讲,由于自己可以掌控,相对容易达到低盐甚至无盐的目标,推荐几个方法。汤快好时再放一点盐,利于减少钠的摄入;若放了鸡精、味精、酱油等调味品,就尽量不要再放盐,以免咸味叠加;不要凭感觉放盐,最好尝一下汤味,确认太淡再加盐,每一次都只加一点点,边尝边加;在汤的选择上,建议优先喝蘑菇汤、冬瓜汤等蔬菜汤,一方面,这类汤比肉汤更容易做到清淡,另一方面,汤中如多放些新鲜蔬菜,利于补钾,有助于身体对钠的代谢,减少对钠的吸收。 

  生活中,想要减少盐的摄入,还要学会一些小常识。一是少外出就餐,少吃含盐量高的加工食品;二是家庭烹饪中多用酸味代替咸味,比如多用醋、番茄、柠檬汁,还可用香芹、香菜、香菇、洋葱等有特殊香味的食物做搭配,都利于减少盐的摄入。此外,家人间要相互提醒,强化烹饪少盐意识。▲

  (本文由本报记者单祺雯采写)

  

(责编:权娟、许心怡)

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