一心防霾，也别忽略了厨房里的油烟

范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士

随着对雾霾天气的关注，人们对空气质量与人体健康之间的关系也了解得越来越多。那么，你知道吗？就在我们的家里，来自厨房的油烟，对我们身体的伤害，其实不亚于外面的雾霾。

一进厨房，你就会深知“人间烟火”的意思，尤其是咱们中国菜，离不开畅快淋漓的煎炒油炸。而在我国男性和女性的高发癌症排行中，肺癌分别名列第一位和第二位。15%的男性肺癌患者和53%的女性肺癌患者并不抽烟——但是，他们通常会经常炒菜。今天就给大家提炼点减少油烟危害的干货。

用油

不要用粗油、毛油，也不要反复用以前炒菜剩下的油。没有精炼过的油和剩油含杂质多，烟点低，炒菜时会放出更多的油烟。

选油

炒菜时，减少大豆油、玉米油、葵花籽油等多不饱和脂肪酸的比例，优先选用热稳定性较好的油，如精炼茶籽油、精炼橄榄油、芥花油等以单不饱和脂肪酸为主的品种。高温爆炒和煎炸，建议选择棕榈油和椰子油等饱和度高、对热更为稳定的油脂。

火候

现在纯净油脂的烟点都高达190度以上，所以不用等到明显冒烟再炒菜。只要看到有点若有若无的烟，马上把菜放进去，温度就正好合适。也可以丢一片葱皮或蒜片，如果周围冒很多泡，又不会马上变色，就说明可以啦。

尽量少煎炸、爆炒、红烧、干锅，多蒸、煮、炖、焯、凉拌。我知道前四种是你的最爱，但也要适当减少，爱也要克制嘛。

用具

油烟锅选择锅体较厚、热容量较大的少油烟锅。刚开始换大锅可能需要适应一段时间，才能掌握放菜时机等，不过慢慢就可以开始享受少油烟的幸福感了，菜也更加清爽好吃哦；抽油烟机需要吸力强的抽油烟机，并注意安装时距离灶台的高度合理，不要太远，保证吸力足够强，距离灶台一米远闻不到炒菜的味道。另外，应该在还没有开火的时候就打开抽油烟机，等到炒菜结束之后再继续抽5分钟。同时，打开附近的窗子，使新鲜空气流入。用空气炸锅烤制含脂肪的食物时，注意要把空气炸锅放在抽油烟机旁边。

提醒

炒和炸的时候，别嫌热，帽子和长袖罩衣是必备，然后记得及时换掉和定时清洗。出厨房之后别忘了清洗手和脸。