腌菜不宜多吃冬季腌菜要注意啥？

作为传统食品，腌制食品长期以来深受临安人们欢迎，成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜。随着冬季的到来，不少市民已经到超市选购各式腊味，有的也会选择自己制作诸如腊肉、腌萝卜等腌制品。无论农村还是城市家家户户都要在自家的厨房里备上一只陶缸，腌制出属于自己口味的一缸腌菜，到了年间正月，成为招待亲朋必不可少的一道美食。

家常腌制品，餐桌上的美味

冬季，临安有许多家庭自制腌咸菜，如：雪里红、萝卜等等，这些蔬菜经腌制后不仅香脆可口，还能提供多种维生素和无机盐。

正在菜市场挑选做腌制品原料的李阿姨告诉笔者：“我们家的人都挺喜欢吃腌萝卜、雪里红、腊鸭这些菜的，冬天早上配着稀饭吃挺不错，平时也可以做小菜。”

李阿姨还说道：“腌制蔬菜里面我们家里人最喜欢的还是腌萝卜了。”从她自己的经验来看，腌萝卜选料是关键，要选择紫红色的、穿心红的，细长的萝卜。

“首先，将萝卜刷洗干净，切好备用。”李阿姨还告诉了笔者腌制萝卜时的一个小窍门，就是在切好后先不要用盐腌制，先把萝卜放在太阳底下晒晒，这样腌出来的萝卜比较好吃。“然后再放适当比例的盐和水进行腌制。把切好的姜蒜片放到容器里，倒上酱油，数量要和萝卜条齐平，再倒入两勺糖和少许白酒，用筷子上下搅拌均匀即可。放在家里阴凉的地方，等腌萝卜熟了就可以吃了。

除了先将萝卜放在太阳底下晒制外，还应当注意到容器的问题。容器应该选择坛子或者瓮比较好，瓷盆最好。不要用塑料或是不锈钢的器具，因为盐卤具有腐蚀作用，会使制作出来的萝卜味道变得难闻。

市民徐先生则表示他最喜欢的还是腊鸭、腊肉这类的腌制品。他说：“我最经常的就是在煮饭的时候，把腊味切成一段段的，放在屉子上蒸。等到米饭收水的时候再放上去，等到饭好了，腊味和米饭的香味就融合在一起，实在是美味。”同时，冬笋上市，春笋下来时，腊肉腌菜笋就是一道临安本地饭桌上常见的美味。市民徐阿姨说，“腊肉腌菜笋的中间再加上切成条的豆腐干、蒜等其他辅料，味道好得不得了。”

虽然这一款式的火锅显得很普通，但对于老底子的临安人来说，这确实人间极品。自己泡制的腌菜，让家人在品味平凡之余，却感受到了浓浓温情，这不就是人们向往农家菜的初衷么？一顿简约而不简单的菜式，却让很多来到临安的外地人也趋之若鹜。

讲究健康，腌制时间要足够长

蔬菜经腌制后不仅香脆可口，还能提供多种维生素和无机盐。但是，如果在腌制过程中，盐量不足(低于15%)，加之腌制的时间又不够长，也就是说没有将菜腌透，此时人若食用，可引起中毒的发生。

对于没有腌透的蔬菜来说，细菌在这种情况下大量繁殖，将蔬菜中的硝酸盐还原为有毒的亚硝酸盐，人吃了这样的腌制咸菜，亚硝酸盐随之入胃，而进入血液循环，从而将血液中正常的血红蛋白氧化为非正常的高血红蛋白，这样就减弱了正常血红蛋白运输氧的能力，导致机体出现缺氧，长时间的缺养，可引起机体出现一系列的病理临床症状。

因此，在腌咸菜的过程中，要多放些盐，腌制时间要充足(至少半个月以上)，这样，就能避免亚硝酸盐引起的中毒了。

需要提醒的是，腌菜不宜多吃。在有足够新鲜蔬菜的情况下，还是不要让腌菜在餐桌上唱主角的好。如果爱吃腌菜，首先可以用腌菜来替代盐，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时还能把味精鸡精省去。再如，原来炒豆角放盐，现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把盐和味精省去;准备炒生肉条要加盐和酱油，现在换成泡菜萝卜条，吃起来别有风味;炖鱼炖肉时，加入爽口清香的酸菜，不仅给整个菜肴增加鲜美风味，还能增加膳食纤维、矿物质的供应，同时避免了大鱼大肉的油腻单调。（徐文波 邱梦莹）