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挑选食物 慎选“又白又漂亮”

2015年07月28日08:21    来源:京华时报    手机看新闻
原标题:慎选“又白又漂亮”

    近日,公安部通报了2014年以来全国公安机关侦破食药案件情况,其中赣县公安局破获16吨用工业硫磺熏制的“毒辣椒”,“硫磺熏制食品”问题再一次引发关注。

  迎合偏执观念选择漂白

  近年来,各地“硫磺熏制有毒食品”被查的消息屡屡见诸报端。

  很多人不明白,为什么商贩们总喜欢用硫磺熏制食品。对此,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,硫磺熏制就是大家常说的食物漂白,食物漂白有客观和主观两大原因。

  食物在制作过程中,很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态,总是容易发生各种“褐变”,即“酶促褐变”。范志红指出,凡是蔬菜水果和薯类加工品,几乎不可避免都要面临酶促褐变。这是因为果蔬薯类中天生存在一类“酚氧化酶”,而这些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”。这两样东西如果碰到一起,再加上氧气,就会发生“酶促褐变”反应,结果是从无色状态变成有颜色的物质,而且随着氧化,颜色从红变褐,从褐变黑。

  还有一种是“美拉德反应”,也叫“非酶褐变”。这种反应喜忧参半。在制作红烧食品、焙烤食品时,我们很喜欢美拉德反应,因为它在让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品颜色变褐的同时,还会释放出浓浓的诱人香气。发酵的酱类、豆豉、咸菜等从原料的淡黄色变成成品的黑褐色,也是发生了美拉德反应。但是,一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况,如一些蔬菜干、水果干、菌类干制品会越放颜色越黑,甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候,也可能会因此呈现淡淡的褐色。

  很多人对食物也有一种“白色”才好的偏执观念,这也导致商贩们为了迎合这种心理而选择了漂白食品。

  6类食品允许限量使用

  范志红指出,按照相关法规,用食品级硫磺漂白黄花菜、银耳、干辣椒、杏干之类都是合法的,只是残留量不能超标。还有中药材切片,也会做漂白处理。这是因为二氧化硫能够抑制酶促褐变,也能抑制美拉德反应。

  但是,工业硫磺由于含有较多的重金属,对人体的危害尤其严重。因此,国家标准明确规定工业硫磺不得用于食品加工。此外,过量的二氧化硫会危害呼吸道。

  近年来,由于相关国家标准严格限制了二氧化硫的残留量,这个传统工艺得到了很大程度上的改进。今年5月实施的最新国标《食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2014》规定,硫磺作为漂白剂、防腐剂,可用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、食糖和魔芋粉6类食品的加工,最大使用量为0.1g/kg、0.35g/kg、0.2g/kg、0.4g/kg、0.1g/kg和0.9g/kg,但只限用于熏蒸,最大使用量以二氧化硫残留量计。

  亚硫酸盐浸泡法广泛应用

  除了硫磺熏蒸法,目前还有哪些食物漂白的方法呢?

  范志红介绍,还有一种就是亚硫酸盐浸泡法。与硫磺熏蒸法相比,它的好处是容易控制数量,只要配置时浓度合适,就不会造成过量二氧化硫的残留。

  还有一种是氧化法,无论是过去用来处理面粉的过氧化苯甲酰,还是用来处理凤爪猪手的过氧化氢,都是用氧化的方式,使原来食物中存在的有色物质被氧化,从而消除颜色,让食品变得洁白。

  范志红指出,消费者不要刻意追求太白太漂亮的食物,挑选食物应以健康为第一原则。

 
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(责编:许晓华、刘婧婷)


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