为啥牛奶越来越没味，奶香味到底去哪儿了？

　　牛奶是最好的蛋白质及钙的食物来源之一。不仅含钙量丰富，更是所有食物钙中吸收利用率最高的，达到了32%以上，而且，牛奶中含有丰富的优质蛋白、磷、维生素D等营养素，为骨骼健康提供了众多营养原料。

　　小时候喝到的牛奶到底是什么味儿？

　　很多人怀念小时候牛奶的味道。那个时候喝到的牛奶究竟是什么味道呢?过去的乳业模式基本处于当地牧场供给当地市场，甚至有些农村家庭会饲养奶牛，不同地区、不同的奶牛、在不同的时间挤出的牛奶味道都是不同的。

　　其实，牛奶的浓淡主要取决于脂肪、蛋白质和乳糖的含量。一般纯牛奶的蛋白质含量大于2.9%，而蛋白质、脂肪的含量则与饲料密切相关，如果饲料的营养不均衡，则可能导致奶牛营养不良，牛奶中的脂肪含量也会随之降低，喝到嘴里，则可能变成一种稀薄、奶香味淡的口感。因此，牛奶的口感也在一定程度上反映了奶牛的营养状况。

　　另外，牛奶的浓淡还和酸度有关。牛奶中的脂肪分解产生脂肪酸、乳糖被氧化生成乳酸，使牛奶的酸度升高，黏度增加(这也是酸奶黏稠的原因所在)。

　　而牛奶的香味取决于奶牛的食物，即牧草。牧草中含有多种萜类物质，此外还含有一些醛类、酯类、酮类、烃类等挥发物质，这些物质经过血液进入乳汁当中，便形成了牛奶独特的醇香味道。

　　消失在记忆里的奶香味去哪了？

　　目前，消费者买到的牛奶基本是商业化生产的牛奶。在国际化标准乳业全产业链结构中，由现代农场统一种植富含高蛋白的牧草，经过标准化发酵、精心配制成营养均衡的饲料，这些饲料并非鲜草，构成牛奶特有香味的成分含量比鲜草少，也使得小时候牛奶的香味消失在了营养配比更均衡的饲料中。

　　而且，鲜奶经过杀菌、混合、均质化等统一处理后，黏稠度、味道无明显的区别，所以，市面上的纯牛奶品尝起来口感都非常相似。

　　口感并非唯一追求，现代牛奶安全性更高

　　在现代牧场中采用统一饲养奶牛的方式，打造高标准、纯净、无污染的饲养环境，为每头奶牛设置电子身份证，采用全封闭真空挤奶的方式统一采集鲜奶，经过2小时生态圈进入生产环节，24小时全程监测各项指标如抗生素、细菌、三聚氰胺等，建立全程可追溯系统等。因此，现代工业技术赋予牛奶均衡的营养及安全的保障。

　　注意，牛奶的口感只是我们应该关注的一部分，我们买到的各种袋装牛奶因为有高标准、纯净、无污染的饲养和生产环境，营养和安全也更有保障。而且，牛奶的口感和营养价值也并非对等，有些口感是可以通过加入添加剂来改造的。因此，让自己和家人喝到安全新鲜的牛奶就可以。（营养与食品卫生学硕士 高丹红）