油炸食品有“毒” 可致癌症

　　癌症是威胁现代人生命的可怕杀手。早在2002年，世界卫生组织所属机构经过研究发现，炸制、高温烹调食品时释放出的丙烯酰胺可以诱发癌症。2014年10月，日本内阁府食品安全委员会化学物质污染物质专门调查会则认定，丙烯酰胺是具有遗传毒性的致癌物质。对此，日本农林水产省十分重视，不仅及时通过官方网站、报道等渠道宣传丙烯酰胺的危害，还制定了在食品中减少丙烯酰胺的指南。

　　指南开头便写到，丙烯酰胺在食品加工中因加热而产生，无意中就会形成，是包含在食品中的一种化学物质。国际社会风险评价机构认为，如果长期食用含丙烯酰胺的食物，可能会对健康造成不良影响。

　　指南长达近百页，着重于减少丙烯酰胺对策，主要针对食品企业进行指导。此外，农林水产省还发出通知，要求家庭烹调时也尽量少吃含有丙烯酰胺的食物。比如烤面包的时候，尽可能不要时间过长，加热就可以了，最好不让面包表面出现焦糊状态。在家里制作炸土豆、天妇罗时，要注意油温不要太高，炸制时间也不宜过长，不可一次多量炸制，最重要的是不要炸糊了，越焦糊就越容易产生丙烯酰胺。此外，放置在冰箱中长期低温保存的土豆，虽然糖度增加，会变得好吃，但是在炒菜和油炸时也容易产生丙烯酰胺。因此长期低温保存的土豆最好煮食或者蒸食。在蔬菜中，豆芽、倭瓜、茄子等也属于在高温下容易产生多量丙烯酰胺的食品，烹调中不要过度加热。焙茶和咖啡等饮料中也含有丙烯酰胺，因此在家里喝的时候，注意少量为佳，茶叶和咖啡越浓丙烯酰胺的溶解量也越大。一般来说，焦糊食品不仅含有丙烯酰胺，还有其他微量有害化学物质，因此最好不吃，或者把焦糊部分去掉再吃。加热烹调食品时，煮、焯，用微波炉加热都比油炸、烧烤要较少产生丙烯酰胺。因此，日常生活中最好不要只偏重吃油炸食品和炒菜，最好多种烹调方法共用，保证食品营养平衡。这样就可以减少食品中摄取丙烯酰胺的量，还可以减少脂肪的摄取量。

　　虽然，日常生活中减少丙烯酰胺十分重要，但过分小心也有副作用。2014年11月30日，《日本经济新闻》指出，在加热食品的过程中，不仅会产生丙烯酰胺，也会产生一些防止人体酸化的有益物质，比如诱发食欲的香味儿等。因此如果过度抑制丙烯酰胺的发生，也可能会减少有效物质的生成，甚至损害食品的味道，因此，营养平衡最重要，争取既健康安全，还要好吃。