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早点加醋做鱼腥味小 怎么处理鱼肉腥味小?

2015年01月06日11:29    来源:人民网-生命时报    手机看新闻
原标题:早点加醋,做鱼腥味小(厨艺百事通)

  烹调时,鱼肉处理不好容易有腥味,这让很多爱吃鱼的人困扰。该怎么解决这个难题呢?

  首先,鱼最好立即杀死,用刀或剪刀快速切断颈总动脉(鱼鳃基部),不要让鱼挣扎很久才死,否则血液淤积在鱼肉里会加重腥味。宰杀后,要及时用清水冲洗,不要让淤血在切口处凝结。很多鱼腹内的黑膜一定要去掉,因为这层黑膜不但有浓重的腥味,还有一定苦味。

  其次,在烹调时,可以先用料酒腌制,其中含有一定量的酒精,能够溶解腥味物质,使之在加热过程中挥发掉。做鱼一开始的时候加点食醋或滴几滴柠檬汁也是不错的方法。此外,烹调时加入葱、姜、蒜等佐料也能有效去腥。

  最后,有几种鱼的除腥方法比较特别。对于鲶鱼等无鳞鱼类,身体表面的胶质往往是鱼腥味的来源之一,宰杀时可以用盐擦洗,或是用面粉或是淀粉混合盐擦洗鱼身,能有效去除皮肤表面的胶质。对于鲤鱼来说,其肚皮两边的两条白筋(一边一根)是腥味的来源,用刀在腮下三公分左右划开一刀,把白筋抽出来,可大大减少鱼腥味。宰杀黄花鱼时除去鱼头顶上的皮可以很大程度地减少腥味。脂肪较多的鱼,比如鳗鱼、秋刀鱼等,鱼油的腥味也很浓重。可以文火多煎一会儿,或者干脆采用炭火烤制,鱼肉更香。▲

 
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(责编:蔡熊更、刘婧婷)


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