凉菜放得太久 鱼肉不够新鲜：被忽视的食物中毒

随着健康知识不断普及，老百姓对食品添加剂、农残等问题的关注度逐渐提高，但有一类食品安全问题却被大家忽视了，那就是食物中毒。它给人体带来的危害远不止拉肚子那么简单，还可能导致肝肾损伤，甚至死亡。本期，就请中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红为我们细数一下，生活中那些近在咫尺的食物中毒。

危险分子一：细菌中毒

嫌疑犯：凉菜、剩菜等。 

凉菜由于没有经过充分加热，而剩菜大都放置时间较长，很容易被大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染，尤其是温度高的季节，微生物生长繁殖速度更快，污染更严重。 

另外，一些肉制品、家庭自制的发酵豆制品容易被肉毒梭菌污染，如果没有彻底加热，食用后可能导致头晕、肌肉与神经麻痹等中毒症状。加热不充分的鱼虾等海产品还容易发生副溶血弧菌污染，产生耐热的溶血性毒素，出现肠胃炎等中毒反应。 

所以，凉菜最好现做现吃，熟食要充分加热，海鲜一定要煮熟煮透。如果菜量大吃不完，建议提前拨出来，放入冰箱。

危险分子二：亚硝酸盐中毒

嫌疑犯：腌菜、咸菜等。 

亚硝酸盐是一种潜在的致癌物，其本身还有一定毒性。过量摄入可出现腹痛、呕吐、缺氧、呼吸障碍等中毒反应。 

腌菜、咸菜由于存放时间长，易混入各种细菌，这些微生物不断生长繁殖，其中的硝酸还原酶会将蔬菜中本身存在的硝酸盐还原为亚硝酸盐。如果泡菜、酸菜等在制作、发酵过程中条件控制不当，也可能混入杂菌，产生少量亚硝酸盐。建议咸菜腌制一两周后再吃，此时亚硝酸盐含量较低；吃前泡一泡，能减少咸菜中亚硝酸盐的含量，一般泡2~4小时效果最好。 

此外，不新鲜的蔬菜也容易感染微生物，产生亚硝酸盐，导致细菌中毒。所以，蔬菜要吃新鲜的，尤其是硝酸盐本身含量高的叶菜类、根茎类蔬菜最好及时吃完。

危险分子三：有毒植物中毒

嫌疑犯：有些植物天生带毒，如毒蘑菇、苦杏仁、鲜黄花菜、四季豆、发芽土豆等。 

毒蘑菇中的毒素极为复杂且性质稳定，耐高温、耐干燥，一般烹调或加工都不能把毒素去掉。目前，对毒蘑菇中毒尚无特效药物，导致病死率较高。所以，不认识的蘑菇一定不要采食。 

苦杏仁、苦桃仁、李子仁、苹果仁等，均含有氰苷类物质，在体内可释放出氢氰酸，导致中毒，进而出现腹痛、腹泻、恶心等胃肠道症状，伴随组织缺氧、呼吸困难等。所以，这些发苦的果仁最好别吃。 

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，具有一定毒性。不过，经过干制的黄花菜，大部分秋水仙碱溶解于水中，使含量大大降低。相对而言，干黄花菜吃了更放心。 

四季豆、豆角、扁豆等鲜豆类蔬菜，因为含有植物红细胞凝集素、皂素等，如果加热不彻底，吃了也容易导致中毒，出现恶心、呕吐、四肢麻木等症状。对这类食物，充分加热是关键。 

发芽或发青的土豆中含有大量龙葵素，过量食用易引起咽喉瘙痒灼烧、肠胃炎等中毒症状。土豆要储存在干燥阴凉的地方，有轻微发芽的可以深挖削皮直到看到新鲜质地，且烹调加醋处理。

危险分子四：鱼类组胺中毒

嫌疑犯：引起中毒的鱼大都是本身组氨酸含量高的青皮红肉鱼，包括沙丁鱼、金枪鱼、秋刀鱼、青鳞鱼等。 

当鱼不新鲜甚至腐败时，其中的组氨酸在微生物作用下会转化为组胺。组胺累积到一定量时，吃后可能出现头晕、心慌、脸红、胸闷等症状。此外，食用不新鲜的海鲜、河鲜等，也可能发生组胺中毒。所以，鱼虾等水产品要趁新鲜吃，且吃前一定要充分加热，煮熟煮透，不建议生吃。 

其实，生活中稍不注意，就可能招致食物中毒，发病时间少则几十分钟，多则几十小时。早期症状常有倦怠乏力、胃堵、轻度恶心等，继而发展到明显的恶心、呕吐、腹痛（上半部分疼痛难忍）、腹泻等胃肠症状，还可能伴有发烧、虚弱、肌肉无力等情况，因导致中毒的原因不同而异。进食后如果感觉身体不适，特别是没吃过多食物却感觉胃堵、反胃，最好立即用手指、筷子等刺激舌根进行催吐，如果吐掉后感觉身体变得轻松，往往能避免严重的食物中毒。如果已经发生明显的食物中毒症状，除了尽量把食物吐出来之外，还要尽快就医，告知医生此前三餐所吃食物，以便判断病因。▲

(本文由本报特约记者李园园采写)