关于反式脂肪 你知道多少？

不知从什么时候起，各类零食、面包、糕点、饮料包装的醒目位置都标注着“不含反式脂肪”的字样，那么“反式脂肪”是什么？为什么要强调食品中“不含反式脂肪”？

天然食物和加工食品中均存在反式脂肪。牛羊等反刍动物的肉及乳制品中就含有天然的反式脂肪，但是含量非常少。我们日常饮食中摄入的反式脂肪绝大部分来自加工食品，通常是将植物油氢化后制得。在不完全氢化的情况下，有一些脂肪酸的双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而生成反式脂肪酸。反式脂肪使食品更易储存，保质期更长，且更易塑型、着色，还使食物在具有诱人外观的同时有更加酥脆、润滑的口感和风味。

（图片来源：新华网）

在食品工业中，反式脂肪确实是个“宝”，不过它真的安全的吗？新华网曾报道，人们对于反式脂肪的安全性做过许多流行病学调查和动物实验研究，结果发现，反式脂肪对人体健康存在各种潜在危害，其中对心血管健康影响的证据充分，被广为接受。过多摄入反式脂肪可使血液中低密度脂蛋白胆固醇增高，增加血液黏稠度，从而增加心血管疾病发生的风险，反式脂肪供能比每增加2个百分点，冠心病发生率就增加1倍。基于它对心血管健康的影响，世界卫生组织以及各国对反式脂肪做出了相关规定。2003年，世界卫生组织建议膳食反式脂肪的供能比应低于全天摄入总能量1%，即健康成人反式脂肪每日摄入量应小于2克，我国也采用了这个标准。2015年6月16日，美国食品药品监督管理局做出了一项裁定：将逐步去除加工食品中的人造反式脂肪。至于前文提及的反刍动物的肉及乳制品中存在的天然反式脂肪，它跟人造反式脂肪的化学结构式并不相同，对健康是否有影响也还缺乏足够的科研证据。

人造反式脂肪的危害如此多，消费者应注意避免摄入过多此类反式脂肪。首先，我们要减少食用可能含有反式脂肪的食物，包括人造黄油、奶油蛋糕之类的西式糕点，以及饼干、薄脆饼、油酥饼、油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉酱、炸薯片、炸鸡块等烘烤食物。其次，在购买食物时，也应注意看清标签，凡标有“人造脂肪”、“人工黄油”、“人造奶油”、“人造植物黄油”、“植物氢化油”、“起酥油”、“植脂末”等字样的食物均含有反式脂肪，标有“精制”、“精炼”等字样的油脂也大多含有反式脂肪。再次，避免反复使用煎炸用油，烹调过程中会产生反式脂肪，油温越高、加热时间越长，产生的反式脂肪含量越多。最后，应尽量选择新鲜食材制作的饮品，如鲜果汁、鲜奶冲调的奶茶等等，由奶精和果粉冲调的饮料，没有任何的有益营养成分，可能还有大量的反式脂肪。街边小店出售的非预包装类食品的反式脂肪含量也不可控。我国食品标签法规定，每100克食物中反式脂肪的含量小于0.3克时，可标示反式脂肪为“0”或“无”。