让肉丸子成形 让饺子不破皮:鸡蛋是个烹饪高手

受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 李兴民 中国营养联盟高级营养讲师 徐静

2016年08月16日08:51  来源:人民网―生命时报
 

上期本报报道了《鸡蛋,最营养的早餐》。其实,鸡蛋还是位“烹饪高手”,如果将鸡蛋与肉类、蔬菜水果以及面食混合进行烹饪,能大大提升营养价值和口感。 

肉丸加鸡蛋。人们在制作肉丸时,常出现不易成形、肉质过紧、容易煮老等问题。其实,在肉馅里加鸡蛋就能轻松解决。当鸡蛋蛋白质遇上畜肉蛋白质,蛋白质之间的凝胶作用会使肉丸黏合性增强,更易成形。而且,肉丸本身质地较紧,蛋黄中的卵磷脂是天然的“两性物质”,既有亲水基团又有亲油基团,使肉结合更多水分子,提高了肉丸的持水度,口感变得细腻滑嫩。另外,鸡蛋中含有人体必需的12种维生素及丰富的卵磷脂,可以使肉丸营养更全面。 

和面加鸡蛋。相信很多人都遇到过这样的情况,面条没煮多久全断了,下饺子开锅发现已经变成肉丸面片糊……和面时加鸡蛋就有利于避免这种情况。鸡蛋中含有丰富的蛋白质,能增加面的筋力,使做出来的饺子不破皮、面条不易断、馒头有弹性。另外,蛋黄中的卵磷脂能让面条口感爽滑,营养也更加丰富。 

沙拉加鸡蛋。胡萝卜是沙拉制作的常用材料,但胡萝卜中的胡萝卜素是脂溶性营养素,若不和含脂肪的食物一起食用,便不容易被人体吸收。有研究发现,将煮熟鸡蛋的蛋清蛋黄充分搅拌后加入沙拉,胡萝卜素的吸收率是未加鸡蛋的3.8倍。所以,在做蔬菜沙拉的时候不妨放个鸡蛋,不仅可调和口味,还能促进营养吸收,维持营养平衡。 

煎鱼刷蛋液。煎鱼时很容易粘锅、焦糊、破碎。如果煎之前给鱼刷上一层蛋液,不仅不会粘锅,还颜色金黄。▲

(宋龙艳)

(责编:权娟、许心怡)

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