六大致病菌夏日流窜 教你防菌指南

　　嫌犯1号　沙门氏菌　　

夏季高温来袭，空气湿度变大，导致致病菌滋生，曾在世界各地“流窜”造成大型食源性疾病暴发事件的“嫌犯”又在伺机而动。本报根据广东省疾病预防控制中心主任、广东省食品安全专家委员会主任张永慧的建议，对“嫌犯”下达如下“通缉令”，请大家密切关注，严加防范。

嫌犯特征：沙门氏菌代谢不分解蛋白质，即使食物被污染也看不出明显变化。该菌在20℃以上能大量繁殖，在冰箱中可生存3~4个月，常在夏秋两季出没，对人和动物均可致病。 

隐藏窝点：肉、蛋、奶等动物性食品，水果蔬菜等。 

感染后果：发病症状以急性肠胃炎为主，如腹泻、呕吐等，有时还伴有乏力、肌肉酸痛、发热等症状。 

作案记录：数据估计，我国每年因鸡肉造成的沙门氏菌感染人数达300万之多；2013年10月，美国生鸡肉引发大规模沙门氏菌感染事件，一个多月便波及23个州，389人染病。

嫌犯2号 金黄色葡萄球菌

嫌犯特征：金黄色葡萄球菌对高温、高渗等各种理化环境都有较强的抵抗力，多见于春夏两季。人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，其本身并不具有强大的杀伤力，但一旦在食物中大量繁殖，产生金黄色葡萄球菌肠毒素，就会危害人体健康。 

隐藏窝点：蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如奶和奶制品、肉和肉制品、糕点、剩饭、冰淇淋等。 

感染后果：人在吃了被金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物后，会出现恶心、剧烈呕吐（多呈喷射状）、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。 

作案记录：2000年，日本雪印乳业事件中，1.45万多人感染金黄色葡萄球菌；2008年广东某品牌高钙牛奶也因污染此菌导致过百名幼儿发病。

嫌犯3号 单增李斯特菌

嫌犯特征：单增李斯特菌能耐低温，不怕冻，在冷藏条件下仍可生长繁殖。虽其引发侵袭性疾病的几率较低，但因强致病性，人体感染后的死亡率高，所以也是最致命的食源性病原体之一。 

隐藏窝点：常在即食食品、黄油、冻肉和奶酪上蔓延滋长，肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等均可被污染。 

感染后果：人体感染后3~70天出现轻微类似流感的症状。偶有腹泻或其他胃肠道症状。严重感染者可患脑膜炎，孕妇感染可能导致流产、早产或新生儿感染等严重后果。 

作案记录：2011年9月，因为食用遭李斯特菌污染的香瓜，美国72人患病，13人死亡，是美国2000年以来最严重的食源性疾病暴发事件之一。

嫌犯4号 致病性大肠杆菌

嫌犯特征：大肠杆菌在人和温血动物的肠道内普遍存在，主要在大肠且多数无害，属于非致病性大肠杆菌，但某些类型的大肠杆菌致病性强，能引起腹泻、出血性肠炎等症状，被统称为致病性大肠杆菌。 

隐藏窝点：肉类、乳品、生蔬菜、海鲜等食物。 

感染后果：人体感染后会引起严重的痉挛性腹痛和反复发作的出血性腹泻，同时伴有发热、呕吐等症状。对于某些严重感染者来说，毒素可能波及肾脏进而引发急性肾功能衰竭甚至死亡。 

作案记录：1992年，美国某连锁快餐店售卖被“肠出血性大肠杆菌”污染的汉堡包，导致数百人发病和4名儿童死亡。近日，英国爆发大肠杆菌疫情，感染人数过百。

嫌犯5号 肉毒梭菌

嫌犯特征：肉毒梭菌产生的肉毒毒素（一种强烈的神经毒素）是迄今为止所知最毒的天然毒素之一，可抑制呼吸致死，死亡率高。 

隐藏窝点：该菌广泛存在于土壤、鱼和家禽的肠道及粪便中，在罐头食品及密封腌渍食物中的生存力极强。 

感染后果：感染后有1~7天的潜伏期，发病初期体温正常，但会出现麻痹、心率加快、全身松散、瞳孔放大、伴有视觉障碍，严重者呼吸困难倒地休克、呼吸麻痹死亡。 

作案记录：数据显示，我国肉毒梭菌中毒多因发酵的豆制品和面制品所致，约占所有肉毒毒素中毒事件的90%以上。2007年，河北省、山西省发生“肉疙瘩”牌火腿肠肉毒毒素中毒事件。

嫌犯6号 副溶血性弧菌

嫌犯特征：副溶血性弧菌生命力顽强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。它是一种嗜盐性细菌，天然存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，是引起我国东部沿海城市食源性疾病暴发的主要致病菌，在内陆地区也呈上升趋势。 

隐藏窝点：常藏于海洋鱼、虾、蟹、贝类等海产品以及咸菜、熟肉类食品中，能通过厨具等交叉污染。 

感染后果：起病急，主要临床表现为腹痛、腹泻、恶心、发热、急性胃肠炎，腹泻多呈水样便。 

作案记录：亚洲、欧洲、北美洲曾多次暴发该菌引起食源性疾病。数据显示，在我国沿海省份，该菌引起的食源性疾病的暴发规模与范围呈明显上升趋势。

防菌指南

虽然每种菌的特征、隐藏窝点等有一定的差异，但其“作案手法”有很多相似的地方，比如做饭的人手没洗干净、处理完生肉的砧板未清洁干净就直接处理熟食，造成交叉污染等。要想对付它们，可从以下几个关键字做起。 

鲜：挑选新鲜食材烹饪并烧熟煮透。做熟的食物宜尽早吃完，吃不完的应储存在4℃以下的环境中，夏秋季节常温放置不超过4小时。 

净：室内要通风，消除卫生死角，尤其冰箱、厨具、餐具等要保持干净。使用两套砧板，做到生熟分开，避免交叉污染，使用完毕后用适量白醋及碱水（小苏打）清洗并晾干，处理生肉前要把水沥干。 

热：不喝生水，慎吃生食，特别是鸡肉、虾等，一定要炒熟后食用，食物最好不过夜。储存在冰箱里的剩饭剩菜不能直接食用，必须先检查是否变质再回锅加热后食用。 

护：精心照顾孕妇、儿童、老人、病人等易感人群，合理搭配膳食，注意饮食卫生。冲调婴幼儿配方奶粉的水温应高于70℃，且应在冲调后两小时内喝完。 

本报提醒：虽然“嫌犯”会威胁人体健康，严重时会使人丧命，但大家也不必过度惊慌，闻风声而疑惊雷。牢记防菌指南，常锻炼讲卫生，好的身体、好的心情才是我们最强的防菌武器。▲

（本文由何曲幽采写）