怎样挑选食用油——食用油品质的衡量和挑选原则

食用油国家标准是国家各部门协力，经过大量动物试验、医学临床研究共同制定出来的。符合国家标准的成品油，不管是用哪种工艺生产的，都是可以放心食用的。认为用浸出法生产的油不如压榨法的纯，这种看法是不确切的。衡量食用成品油品质的根据不是制油工艺(是压榨还是浸出)，而是国家为各类食用油制定的指标体系。国家标准的严格性、科学性保证了食用成品油的安全性。

对上述两种制油方法，生产企业按不同需要选用，用其所长，互作补充，同一个企业内可同时采用压榨和浸出两种方法。如在生产浓香花生油、芝麻油等油时，为了保留油脂一定的浓香味，就得采取压榨法(通过压榨前的高温蒸炒才能出香味)，而不采取浸出法。但压榨后的“油饼”内存留着的油脂，还得用浸出法充分地抽提出来，再加工成成品油。一些专门从事大批量非风味油生产的大型企业，它可以只用浸出法，也可以在用浸出法之前，先有个“预榨”过程，即用压榨法从大量油料中榨出一部分油脂，再用浸出法从“油饼”中抽提出其余的油脂。这样两种方法的互补，既充分利用了来之不易的原料，又减少了溶剂的用量。

成品油品质的衡量

关于食用成品油的质量，国家制定有一系列指标，称国家标准。各类油脂都有相应的标准，一般都包含了“色泽”、“气味”、“透明度”、“含皂量”、“不溶性杂质”、“酸值”、“过氧化值”和“溶剂残留量”等项目的指标。其中“酸值”、“过氧化值”和“溶剂残留量”为强制性指标。用国家标准检测，凡是达标的，就是可以食用的成品油。

食用油的质量与安全问题来自油料作物的种植、收割、储藏、加工和使用各个环节，如油料作物在种植、收割、储藏过程中带入的黄曲霉毒素（花生油等），硫苷、恶唑烷硫酮（菜籽油），棉酚（棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；杀虫剂和多氯联苯超标；重金属污染；加工带来的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶剂超标问题。高温煎炸过程中形成的杂环化合物、热氧化聚合物等有毒有害物质。例如，土豆片在高温下油炸会形成丙烯酰胺。油脂储藏过程中会出现氧化、酸败，导致酸价和过氧化值升高。非法添加或掺假问题，如过量添加BHT/BHA/TBHQ等抗氧化剂，煎炸过程中使用硅酮（消泡剂）、羟基硬脂酸甘油三酯（结晶抑制剂）；非法添加非食用香精、色素以及工业用油（如地沟油）等违禁添加物。

几招选择和食用油脂的原则：

*油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型相对比较合理，对人体健康有益；

*天然微量营养成分愈丰富愈好；

*没有或极少存在对人体健康有害的物质。

*不要长期吃一种植物油，可以选择质量好的调和油，也可以换着买不同原料生产的植物油；

*控制每天摄入食用油的量，不要超过三汤勺（25-30克）；

*尽量不吃动物油加工的菜肴。

*油脂要保存在避光、阴凉的地方，不要长期储存。

*大桶油开封食用后，尽量分装在深色的玻璃瓶中，用后瓶盖要拧紧，避免与空气接触以免加速氧化。

油脂发生氧化、分解、聚合等反应产生的各种产物聚合物和环氧化物等对人体健康相当有害，能使动物生长停滞，肝脏肿大，影响生育功能和肝功能，并有明显的致癌作用。