餐企运营压力大 老年餐桌都在亏本营运

　　中午11点，八角南路社区养老服务驿站，老年人陆续走进驿站里的老年餐桌，或围坐在桌旁边吃边聊，或将饭菜装进饭盒带回家。一荤两素的搭配，每天的菜品都在变化，每顿饭的价格从8元至10元间。

　　本月初，八角南路社区养老服务驿站的老年餐桌由首钢实业有限公司作为餐饮的供应商，以“中央厨房”的方式对其供餐。

　　以往，由于社区养老驿站布局分散，又分属不同的运营机构，在订餐上很难实现统一。一些养老驿站利用自有厨房为就餐老人烹饪午餐。由“中央厨房”配餐至养老驿站的方式则不多见。多样的菜品、适中的口味、方便的就餐，得到了许多老年人“点赞”。

　　不过，收取的费用几乎全部交给供应商，不仅没有利润空间，还需要人工、就餐用品等支出。一些老年驿站中的老年餐桌在点赞声中艰难前行，许多老年餐桌在连续亏本中难以为继，只有无奈关张。

　　话题

　　“到点就来吃完就走非常方便”

　　八角街道八角南路社区养老服务驿站，杨丽和同事从一早就开始忙活着，屋子里的餐桌已经擦拭一遍，白板上写着当日的主食与菜品，红烧丸子、蒜蓉豇豆、香菇油菜，米饭和红薯。厨房里的电饭锅冒着热气，热着馒头等主食。“刚开始由首钢的‘中央厨房’配餐，都在磨合中，这些主食就是怕配送的主食老年人吃不饱，我们自己又买的。”

　　中午11点，老年餐桌就要开餐了。老年人三三两两地走进老年驿站，探头看看冒着热气的菜，“这菜的颜色看着不错，这几天吃着菜的咸淡也比较适合我们。”

　　石景山区乐龄老年社会工作服务中心是八角南路社区养老服务驿站的运营机构。该机构副主任杨丽表示，就餐的老年人中大部分是居家养老模式，每天定时到这里就餐。午餐是由餐饮企业按一荤两素的标准提供的。此前，老年餐桌与其他餐饮企业合作，配餐的效果一般，经过多次遴选最终与首钢实业有限公司合作，形成中央厨房+社区养老驿站+送餐、配餐、就餐的服务模式。

　　统一配送的菜品摆进了厨房，几名工作人员开始为老年人分餐。老年人围坐在桌旁，边吃饭边拉着家常。

　　一些老年人带着饭盒，将饭菜带回家。“家里还有一个老头儿呢，下楼费劲，我们只能带回家吃。”一名老年人将两份饭菜装在了饭盒里。

　　“吃起来很方便，不用在家里开火做饭，每天中午都能吃上热乎的饭菜。”75岁的马阿姨已经在老年餐桌吃了两年多时间，是八角南路社区养老服务驿站老年餐桌第一位就餐的老年人。

　　“有个老年餐桌，给我和子女都解决了很大的问题。到点儿就来吃，吃完了就走了。也不用做饭，也不用收拾，非常方便。我们都感觉特需要这样的老年餐桌。”一名就餐的老年人说，老年餐桌的花费不多，但是饭菜的花样却不少。

　　问题

　　老年餐桌1元利润都未必能收上来

　　几天前，杨丽接到一个电话，那位老人不住在八角南路社区，但是想来这里吃老年餐桌。“老人住在朝阳医院附近，太远了。”杨丽将这名老人推荐到一家距离稍近的老年餐桌就餐。

　　在八角南路老年餐桌就餐的本社区老年人，每人每餐的收费标准为60岁至80岁(不含)的每顿饭为10元，80岁至90岁(不含)的收费为9元，90岁以上的收费为8元。“与供应商商谈每顿餐的定价为11元至12元之间，除了老年人所交的费用外，政府分别进行补贴，为2、3、4元。”杨丽说，每天中午在八角南路社区就餐、打包带走的老人共有67名。

　　一名从事老年餐桌经营的业内人士表示，老年餐桌的经营几乎毫无利润空间可言。“老年餐桌的收费不能高，饭菜在安全、口味等方面要求更高、更多。与餐饮企业合作，收到的费用几乎全部交给了企业。”

　　这名业内人士算了一笔账，如果单纯依靠老年人每天的餐费，老年餐桌根本无法维系。以一个50人的老年餐桌为例，每月22个工作日，两名人工每人每月的工资在3000元，餐巾纸等用餐材料以及水电等成本共需要7000元。每名老年人每天的餐费中，老年餐桌的利润为1元钱，每月为1100元。每月老年餐桌要亏损5900元。“有的老年餐桌还收不到那1元钱的利润，收老年人的钱都给了餐饮企业了，供餐企业利润空间非常有限。而驿站的老年餐桌，几乎没有利润，还需要付出人工、就餐用品等成本，只有无奈赔钱。”

　　难题

　　抽样显示不足1%餐企办老年餐桌

　　从事老年餐桌运营的业内人士表示，一些老年餐桌之所以能够坚持到现在，主要是因为老年驿站中还有日间照料。一些老年人不仅白天在这里，晚上也住在这里，由专门的人员进行照料，犹如养老院一般。住在老年驿站的老人每月的费用从2500元至4000元不等。一般的日间照料中心会住进十几名老年人。“这笔费用，成为养活老年餐桌的来源。通过‘以外补内’的方式养着老年餐桌。”

　　几天前，《北京养老产业发展报告(2016)》蓝皮书对外发布。除了医疗服务在居家养老方面最为欠缺外，老年人所迫切需求的老年餐运行也不理想。

　　《蓝皮书》对北京养老助餐服务的供给现状也进行了分析，在对488家餐饮企业随机调查之后发现，仅48%的餐饮企业仍在经营老年餐桌，其中仅27家有专门的老年套餐，而对电话中回答有老年套餐的餐厅逐一实地考察之后发现，真正有老年套餐的只有3家。其中人工贵、盈利低、收支难平衡成为经营老年餐的最大难题。在被访者中，有58%的老年人愿意使用社区老年餐。

　　调查发现，开办老年餐桌的社区只是少数。“一些饭店虽然可以用助老券消费，但并没有专门为老年人推出的菜品，更没有适合老年人少油少盐需求的营养餐。”杨丽表示，乐龄养老所运营的多家老年驿站中都在试行中央厨房配餐的方式。并在多家社区改造老年驿站，开办老年餐桌。“希望能让更多的老年人吃到放心可口的饭菜。”

　　破题

　　难在企业分散 尚未形成品牌

　　全国老龄办2015年发布的《十城市万名老年人居家养老状况调查报告》显示，当前老年人对老年餐桌需求比例为42.3%。

　　去年5月开始实施的《北京市居家养老服务条例》中，“为老年人提供社区老年餐桌、定点餐饮、自助型餐饮配送、开放单位食堂等用餐服务”被列入居家养老服务的主要内容。条例还明确“通过落实政府购买服务、设立项目资金、经费补贴等扶持政策措施，引导各类社会组织参与居家养老服务”。

　　长期从事老龄化问题研究的北京律维银龄研究与服务中心负责人卢明生认为，目前问题主要集中在老年餐桌较为分散，没有形成有品牌的企业。虽然一些餐饮企业收取助老（残）券，但食品并不符合老年人的健康需求，与老人的需求还有较大差距。

　　对于解决目前老年餐桌所面临的困境，卢明生表示，可以通过专业的老年营养餐制作与配送企业进行专业配餐配送，打破分散的局面，转变成有中央厨房、就餐点、配餐点、送餐助餐服务的体系。类似的做法在日韩已经出现，形成了比较完整的业态。相关部门需要在政策以及资金上有所支持，给企业合理的利润空间，否则很难有人能够坚持做下去。

　　首钢实业副总经理汤红表示，该企业还拥有自己的化验中心，用于满足早餐、快餐等加工食品的卫生安全检测需求。未来还将为患有高血压、糖尿病等疾病和有特殊需求的老年人提供用餐。

　　一名工作人员将饭菜打成糊状，送到了一名老年人面前，因为无法咀嚼，每次用餐前都要将饭菜打碎。杨丽仍在餐厅中转悠着，询问着老年人能否吃饱，也在催促着配餐公司能够再多提供一些饭菜，保证老年人能够吃饱吃好。（记者 赵喜斌）