去撸串?教你五招降低撸串伤害

哈尔滨医科大学附属第四医院营养科主任、教授 周春凌

2016年09月02日08:39  来源:人民网―生命时报
 

如今,撸串已经成为人们四季都会追逐的美食。虽然营养专家一再提醒,烧烤会产生致癌物,可这种美食实在让人难以抗拒。而最新研究发现,除了会致癌,烧烤又添一宗罪,就是可能引起痛风。 

烧烤之所以好吃,首先与香气物质有关。食品烤制过程中,产生的香气物质会增加。而且,食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解也会产生香气物质。其次,人类结束茹毛饮血时,最先开始吃的就是借助火源直接烤的食物,煮、炒等都是后来慢慢发展起来的,所以人类对烧烤食物尤其喜爱。

研究发现,烧烤罪加一等

烧烤油烟产生的苯并芘和多环芳烃等致癌物一直遭人诟病,现在烧烤又添一宗罪。哈尔滨医科大学营养与食品卫生教研室研究发现,羊肉、大虾、生蚝、鸡翅等经过高温烘烤后,其中嘌呤含量可骤增一倍以上,若食用过量会加重身体负担,高尿酸血症患者则可能诱发严重痛风。尤其是海鲜和菌菇类,本身嘌呤含量就比较高,烧烤后嘌呤翻倍。同时,在烧烤过程中,所添加的调味品也会“助长”食物的嘌呤含量。作为撸串标配的啤酒,其中含有的核酸最终会分解为尿酸,烧烤加啤酒的组合,使得患痛风的风险大增。 

此外,研究团队从路边烧烤区采集空气样本中提取PM2.5颗粒物,发现明火烧烤会从炭中释放出苯并芘和多环芳烃等致癌物,可经过呼吸道侵入人体,也会通过附着食物表面进入消化道,增加患肺癌、胃癌、肠癌的风险。

烧烤谨记洗、腌、翻、擦、透

如果实在馋瘾难耐,怎么吃烧烤才能相对健康些呢?一“洗”,嘌呤具有良好的水溶性,可先将烧烤食材用清水多洗几遍,海鲜、肉类等尽量用水浸泡一会;二“腌”,美国癌症研究所研究显示,腌制可以让烧烤中形成的杂环胺减少92%~99%,所以食材在烧烤前可提前腌制;三“翻”,在勤翻动的情况下,肉的表面温度相对较低,产生的致癌物就会越少,而且受热均匀也会减少烤的时间,不过前提是要保证烤熟;四“擦”,烧烤流出的汁液嘌呤含量也较高,吃烧烤时带点吸油纸,吃前用吸油纸擦一下;五“透”,烧烤时一定要注意煮熟煮透。中途加炭应避免燃烧不充分,产生大量含苯并芘的烟,烧烤要充分而彻底,胸部肉(如鸡胸脯)烤制14分钟,温度至少为74℃;肋骨需要4分钟;扇贝(结缔组织少)只需2~3分钟。

吃完烤串来个梨

调查显示,吸烟或吃烤肉等在体内聚集的强致癌物多环芳香烃,在吃梨后会显著降低。此外,烤串后吃点新鲜果蔬非常有益肠胃,如香蕉能在一定程度上抑制苯并芘的致癌作用。新鲜的绿叶蔬菜,如生菜、空心菜等含有大量维生素C和维生素E,维生素C可减少致癌物亚硝胺的产生,而维生素E具有很强的抗氧化作用。▲

(责编:权娟、许心怡)

推荐阅读

儿童医院今起取消全部窗口挂号 急诊不变 昨日,北京儿童医院门诊楼内挂出通知称“全部窗口取消挂号”。北京青年报记者在儿童医院现场了解到,此前可挂号的收费窗口及各楼层收费挂号处从今天起均取消挂号服务,门诊一楼保留一个预约窗口,预约未来7天的号源,当日号不可挂。急诊现场挂号方式不变。此外,手机APP的预约挂号时间改为当日8点,放号时间为0点不变。 【详细】

人民健康大讲堂|营养“识”堂|保健养生

专家透露提高睡眠质量10大秘诀 据英国《每日邮报》8月29日报道,英国营养学家肖恩·史蒂文森(Shawn Stevenson)在自己的新书《睡得更明智》中,为大家提供了10个能有效提高睡眠质量的窍门。 【详细】

人民健康大讲堂|营养“识”堂|保健养生