【吃货指南】

腊八到好“粥”到!喝粥养生加些辅料最好

2019年01月13日08:01 来源:人民网-人民健康网

编者按:每逢腊八,家家户户都会熬上一锅热腾腾的腊八粥,在天寒地冻的严冬,一碗热粥既能驱寒,又能补养身体。这一天,不仅有全民都吃的腊八粥,还有那翠绿嘎巴脆的腊八蒜。不管是否承认,腊八的确是个特别的日子。今天人民健康网《吃货指南》就与大家一起聊聊腊八的话题。你家腊八咋过的?

腊八节喝腊八粥 习俗何来

“过了腊八就是年”。过去,腊八对于人们来说是忙年的序幕,不仅要杀年猪、打豆腐,还要开始采购各种年货。现今物资丰富,加之人们工作忙碌,许多人忙年的时间也更为紧凑,不过腊八节这一天,依然少不了来碗腊八粥来应应景。

在腊八节这一天吃腊八粥的习俗,已延续了一千多年。这一习俗的由来有很多说法,有说在腊月初八这一天以红小豆、赤小豆熬粥,可祛疫迎祥;也有说在腊八这天以杂粮豆果煮粥是为了纪念岳飞。过去人们喝腊八粥有诸多讲究,腊八粥熬好之后,要先敬神祭祖。如果把粥送给穷苦的人吃,那更是为自己积德,因此腊八粥又被称为“福德粥”。现在南京的一些寺庙仍保留着在腊八节这一天施粥的做法。【详细】

腊八粥里三米两豆一份肉


一碗粥最基础的就是谷类,腊八粥以粳米、糯米和薏米为常用。其中,粳米具有补中益气、养脾胃、和五脏、除烦止渴、益精等功用,可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症。

如果平时里有出虚汗的毛病,则可以在粥中加入糯米,可助补中益气,健脾养胃,止虚汗。要是加入薏米,则保健的意义更强,因为薏米具有健脾、清热、渗湿的功能,对慢性肠炎、消化不良等症有良效,还可预防心脑血管疾病以及美容。

腊八粥里加点肉

哈尔滨医科大学第一附医院营养科阎雅更表示,不管怎么评价,腊八粥都是最棒的应季食物,米类加豆类,精米加粗粮,特别适合干燥的北方天气,可以暖胃健脾。

给大家推荐一款改良版的腊八粥,在腊八粥里加羊肉,更适合在冬天吃。将羊肉切丁或切薄片,与淘洗干净的腊八粥材料一起放清水中,加少量葱姜,将粥熬烂即可。

羊肉性温,能御寒保暖。五谷则能中和一下羊肉的温燥。葱姜调味,也可去除羊肉的膻味。这款粥尤其适合老年人和身体虚弱的人食用,把粥熬得又烂又稠,口感更美味,食疗食养的效果也会更好。

腊八粥里的赤豆是主力

腊八粥中大家熟悉的莫过于赤小豆,根据古籍记载,最早的腊八粥就是用赤小豆来煮的,几经演变,才加入了不同食材。中医认为赤豆具有健脾燥湿、利水消肿之功,对于脾虚腹泻以及水肿有一定的辅助治疗作用。

虽然可能大家平时见得少,但黄豆也可以到腊八粥中来做客的。主要原因是黄豆富含蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素等丰富的营养,可以提高这碗粥的营养含量。

腊八汤圆很营养

“腊八节,光喝粥多单调啊,”健康科普专家顾中一说。“我从朋友那里刚学到了一款腊八汤圆,用富含膳食纤维的粗粮粉当原料,不管是口味还是营养,都值得跟大家分享。”

最为推荐的是红薯汤圆,将红薯放蒸锅中蒸熟捣成泥状,冷却后加糯米粉。中间放少量白糖,然后像包饺子一样包起来,放到阴凉处晾干,汤圆就做好了,当然,红薯也可以用芋头来代替。

之所以把它叫腊八汤圆,因为还可以在这个汤圆里加上黑芝麻粉、红豆粉、花生碎、杏仁粉、核桃粉等“腊八食物”,或者是其他坚果磨成的粉,吃起来是香香滑滑,营养丰富。

腊八粥里花生和核桃不可少

果仁可为腊八粥锦上添花。比如,花生具有润肺、和胃、止咳、利尿、下乳等多种功能。对营养不良、食少体弱、燥咳少痰、咯血、齿衄鼻衄、皮肤紫斑、产妇乳少及大便燥结等病症有食疗作用。

核桃仁具有补肾纳气、益智健脑、强筋壮骨的作用,还能够增进食欲、乌须生发,根据科学研究表明,核桃中的磷脂,对脑神经有很好的保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸,有防治动脉硬化的功效。

腊八豆腐含钙高

在安徽,有款腊八豆腐颇受欢迎,一般是在腊八前后将新鲜豆腐切片,表面涂盐水,然后晒成金黄色的豆腐干即可食用。腊八豆腐吃起来香脆可口,水分蒸发后,营养成分特别是含钙量也比鲜豆腐高出不少。

国家高级营养师宋颖表示,有种升级版的腊八豆腐,味道更好。锅里倒清水,放几个干辣椒、八角、花椒,将水煮沸,然后将调味料拣出。将豆腐绞碎后放水中烫熟,捞出后用干净的纱布包裹起来并拧干,同样放在阳光下晒干即可。当然,你也可用模具将碎豆腐塑形,晒干食用。

这样的豆腐食品比起鲜豆腐存储更方便、存放时间更长,而且口味老少皆宜。【详细】

腊八节 说说“粥”的养生之道

粥,作为我们的传统食品,对身体是有很好的调理作用的。古人认为,喝粥的好处多多,粥容易消化,白米熬煮温度超过60摄氏度就会产生糊化作用,熬煮软熟的稀饭入口即化,下肚后非常容易消化,很适合肠胃不适的人食用。生病时食欲不振,清粥既能促进食欲,又能为虚弱的病人补充体力。

从现代营养学的角度来分析粥的功能,首先粥的营养来自于食物,粥由多种食物组成,可以提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等多种营养素,这些营养物质可以在体内发挥应有的作用。其次,粥熬好后,上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质,中医里叫做“米油”,俗称粥油。很多人对它不以为然,其实,它具有很强的滋补作用,可以和参汤媲美。

45岁的林女士告诉华商报记者,作为家庭主妇,自己平日最大的喜好就是煮各种粥,刚开始家人对于她做出来各种“奇怪”的粥并不认可,甚至不愿意食用,而经过她长期不懈的坚持,家人都喜欢上了喝粥。尤其是她的丈夫,食用她熬的各种粥后,多年的胃病再也没有犯过,现在逢人就说“我老婆的粥治好了我的胃病”。

在榆林市文化路经营一家粥店的王先生告诉华商报记者,除了卖粥之外,他更喜欢研究粥道,并阅读了大量的书籍,其实在我们通常所说的粥是由小米或大米熬粥后所得的,中医认为小米和大米味甘性平,都具有补中益气、健脾和胃的作用,二者用来熬粥后,很大一部分营养进入汤中,其中尤以粥油中营养最为丰富,是米汤的精华,滋补力之强,丝毫不亚于人参、熟地等名贵的药材。

营养师刘超凡则表示,中医有“年过半百而阴气自半”的说法,意思是说老年人不同程度地存在着肾精不足的问题,如果常喝粥油,可以起到补益肾精、益寿延年的效果;产妇、患有慢性胃肠炎的人经常会感到元气不足,喝粥油能补益元气、增长体力,促进身体早日康复。

刘超凡同时提醒说,喝粥油的时候最好空腹,再加入少量食盐,可起到引“药”入肾经的作用,以增强粥油补肾益精的功效。此外,婴幼儿在开始添加辅食时,粥油也是不错的选择。

喝粥选料有讲究 谨记“粗细搭配”

喝粥,选料还有特别的讲究,尤其是具有食疗作用的原料,要根据身体状况投放。喝粥还一定要注意“粗细搭配”。粥的原料主要是谷物。用来煮粥的杂粮,不需要进行研磨,谷类表层所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维都会保留下来,避免了营养物质的流失。

在刘超凡看来,喝粥很容易实现“粗细搭配”。粗粮、杂粮和全谷类食物,如小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等,都可以放在一起煮成“一锅粥”。每天吃1-2两(50~100克)粗粮的目标轻松实现,但不同人群在食材搭配上要注意有所区别。

1、糖尿病病人:燕麦、荞麦为首选

营养学上,并不主张糖尿病病人过严地限制碳水化合物,但要选用血糖生成指数较低的碳水化合物。许多研究已证实富含膳食纤维的食物可降低血糖,特别是燕麦、大麦和一些豆类所含的可溶性纤维,可在胃内形成黏稠物质,延缓葡萄糖的吸收,不会导致餐后血糖突然上升。荞麦中含有铬,有增强胰岛素的作用,在临床上用于糖尿病的营养治疗。所以,糖尿病病人可多选燕麦和荞麦作主料。

2、老年人:可多放点大豆

老年人应饮食多样化、多吃大豆及其制品。而且粥多在晚上食用,也符合老年人的饮食习惯。大豆中丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙,可以抑制体内脂质过氧化,能够预防骨质疏松症。老年人胃肠功能减弱,腊八粥正好软烂易消化,加上粗细搭配,富含膳食纤维,能增加肠蠕动。

3、中青年人:多放些不同的米

中青年人由于工作量、活动量大,对能量要求高。许多中年人应酬多,碳水化合物的来源越来越少,不符合《中国居民膳食指南》中粮谷类应占55%~65%的原则。所以,在粥中不妨多放些富含碳水化合物的米类,也可适当多放些栗子、莲子等既富含淀粉又有一定保健作用的坚果。

4、孕妇:香软腊八粥最合适

女性怀孕早期一般早孕反应严重,此时应选择容易消化的食物以减少呕吐,粥就是一种很好的选择,更何况是香糯软烂的腊八粥。孕中期,胎儿生长加快,需要补充能量,同时对铁的需求量增加,而孕晚期则需要加强钙的补充。所以,对准妈妈和新妈妈来说,以下食物可以多考虑一下:糙米中含有大于100毫克/千克的钙,花生仁、大豆、黑豆、青豆、枣中都含有较丰富的钙,大豆和坚果中还含有较丰富的铁。

5、儿童:原料尽可能丰富

一般情况下,孩子应合理食用各种食物,以取得膳食平衡。12岁以后,随着青春期的到来,孩子出现第二个生长高峰,对能量和营养素的需求都超过成年人。谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白质的来源,豆类、坚果都是营养丰富的食品,所以孩子喝八宝粥所选原料可以尽可能地丰富一些。3~5岁的孩子处于幼儿期,此时多给孩子吃些粗粮类食物,对培养孩子日后良好的饮食习惯非常有好处。

喝粥时最好加些辅料 更利于身体健康

根据对粥、饭、馍等食物消化吸收情况进行的研究,粥的糖吸收率为96.5%、饭的为99.5%、馍的为99.9%;粥的蛋白质吸收率为56.1%、饭的为99.5%、馍的为99.9%。

长期喝粥有以下不利因素:

因为喝粥不用细嚼,缺少咀嚼会加速老年人咀嚼器官的退化;粥类食物中纤维含量较低,不利于排毒。吃饭必须咀嚼,咀嚼不仅要用牙齿把饭粒细细咬碎,同时还促使唾液分泌,唾液中所含的酶对淀粉也有初步的消化作用。谷物与水长时间混合熬煮后,形成食糜,几乎无需牙齿的咀嚼和唾液的帮助就被胃肠消化。缺乏咀嚼,唾液中的淀粉酶就不能将粥中的淀粉充分分解为麦芽糖,从而影响消化。唾液还有中和胃酸、修复胃黏膜的作用,喝粥时口腔几乎不用分泌唾液,自然也就不利于保护胃黏膜。因此如果要喝粥,最好加些辅料。【详细】

腊八节推荐“腊八养生汤” 对五脏有滋补作用

主要功效:滋补五脏

推荐人群:一般人群均可

材料:核桃仁50g、花生50g、薏米50g、赤小豆50g、莲子50g、元肉10g、枸杞10g、脊骨500g、生姜适量(4~5人量)。

制作方法:将以上食材清洗干净,脊骨切块汆水去掉血污,在瓦煲中加入2L清水,所有食材一同放入,武火煮开后改文火继续煲1小时,最后调味食用。

特色点评:1月24日是农历十二月初八,俗称“腊八”。腊八时节养生要注意温阳驱寒,而传统的腊八粥就是具有健脾暖身、滋补虚损的功效。今天给大家介绍一款改良的腊八汤水。

对于大多数人来说,腊八时节通常食用腊八粥,但对于热衷汤水的广东人来说,腊八节没有汤水喝是一种遗憾。这款汤水是由腊八粥的养生理念转化而来,汤中核桃可补肾益精,温肺定喘,润肠通便;花生可健脾养胃,润肺化痰;薏米、赤小豆可健脾利湿利水;莲子可补脾止泻,益肾固精,养心安神;元肉可补益心脾,养血安神;枸杞可补肝肾,明目。该汤水组成对五脏具有滋补作用,而且效果平缓,适于长期食用。【详细】

腊八蒜要精心养

进入腊月,你家做好腊八蒜迎接春节的饺子了吗?一罐好吃的腊八蒜,是要精心“养”的。

制作有讲究

河北省第六人民医院宣传处处长赵向辉:儿时,每年腊月初八左右都会做腊八蒜,近些年,我也学着泡制腊八蒜和腊八醋,但是总做不好,蒜瓣不是绿得少,就是烂得多,只好请教母亲了。

母亲告诉我,做腊八蒜的要点是,选紫皮大蒜,用粮食酿的醋,密封,而且放瓶子的地方温度不能太高。

我一想,自己泡制的时候,除了密封做到了,其他都没做到,大蒜,一直是遇到什么样的买什么样的。醋,是不是粮食酿的咱也不知道。家里的室内温度一直保持在22℃,肯定不合乎要求。

去年腊八节前,我特意买了两个专用的大玻璃罐,精选了一些紫皮大蒜,照着配料表买来米醋。腊八当天,按照母亲教我的方法,我精心泡上了两罐腊八蒜。

隔几天去看看,都会有变化,越来越多的蒜瓣变成了翡翠绿色,我非常高兴,及时向母亲汇报情况,母亲也很开心。

这样,到了除夕夜,吃饺子的时候,想象着我亲手打开一罐在母亲指导下制作好的腊八蒜,吃着自己泡制最成功的腊八蒜,吃过饺子,给母亲打电话,告诉她这是腊八蒜最好吃的一次,享受浓浓的亲情。

保存有门道

河北医科大学第三医院营养科副主任雷敏:蒜泡在醋里就变成了绿色,像是发霉的颜色,是不是有毒呀?才不是!大蒜中的蒜酶存在于大蒜的细胞内,正常情况下是处于休眠状态的,当蒜酶从细胞里被释放出来以后,遇到低温的情况下就会起到催化作用,大蒜中的硫化物在足够酸的条件下发生了结构变化,生成蓝色(蒜蓝素)和黄色(蒜黄素)两种含硫色素,叠加成为绿色。这种绿色对人体无害,而且有一定的抗氧化作用。吃肉配腊八蒜,可以解腻、助消化,还可以当做小咸菜,吃一两瓣。

这种绿色素是一种天然的具有抗氧化性的花青素类色素,但它不是很稳定,蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素,两者共存使蒜呈现绿色,最后蓝色素全部转化为黄色素。一般情况下,腊八蒜会在腌制的二十几天后逐渐变黄变浅。

沈阳农业大学食品学院白冰等发表在《食品工业科技》的“腊八蒜绿色素影响因素及护绿方法研究”显示,和化学护色法相比,物理护色法效果更好,而且他们发现低温4℃(冷藏)、pH4.0、真空包装、避光保存后,三个月后腊八蒜仍呈绿色。【详细】

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(责编:李轶群、杨迪)


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