沙门氏菌是全球范围内常见的食源性致病菌之一。近日，因疑似沙门氏菌污染，法国有关部门紧急召回拉克塔利斯（LACTALIS）集团生产的12批婴幼儿配方乳粉（1段）。沙门氏菌污染也是我国内陆地区常见的食源性致病菌污染之一。那么，它都会为食品安全带来哪些危害？沙门氏菌污染又该如何防控？

存活时间长 “钟情”婴幼儿

沙门氏菌广泛存在于自然界中，因它而起的食物中毒通常占细菌性食物中毒的前两位，全球范围内每年因感染沙门氏菌而死亡的人数达10万人以上。其中，与人类疾病相关的最常见的沙门氏菌包括鼠伤寒沙门氏菌（S. Typhimurium）和肠炎沙门氏菌（S. Enteritidis）。

沙门氏菌的污染源主要是人和动物的粪便，通过水、土壤、动物、带菌者、工厂设施等途径和场所污染食品，并对外界环境具有一定的抵抗力。肉、蛋类是沙门氏菌喜爱的“根据地”，其在水、奶、肉和蛋类制品中可存活数周至数月，即使是高盐分的条件下也可存活30天以上。

专家介绍，不同年龄段的人群均可因感染沙门氏菌而发病，但年幼、年老体弱者等免疫力低下人群更易感染沙门氏菌。其感染潜伏期一般为2小时～72小时，主要症状有恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，病程可持续4天～7天。由于婴幼儿免疫系统较为脆弱，特别是高度易感婴儿（包括早产儿、低出生体重婴儿、免疫缺陷婴儿等），一旦被喂食受沙门氏菌污染的婴幼儿配方乳粉，极易被感染致病，出现发烧、腹泻等肠炎症状，严重的可能引发败血症，甚至死亡。

污染原因多 生产有管控

2004年，FAO（联合国粮食及农业组织）/WHO（世界卫生组织）将沙门氏菌属归属A类病原微生物，即与婴儿疾病有确定的因果关系，并可能在受污染的乳粉中检出。导致婴幼儿配方乳粉可能被沙门氏菌污染的原因众多。其中，生产环境空气洁净度不达标、间接污染产品、生产设备灭菌不彻底、消费者对婴幼儿配方乳粉不当冲调、冲调后长时间放置使细菌繁殖等因素均有可能导致沙门氏菌污染。

沙门氏菌虽可怕，但并非不可控。目前国内外乳品企业均对婴幼儿配方乳粉生产实行严格管控，通过实施良好生产规范（GMP），良好卫生规范（GHP）和热灭菌，使物料中的致病菌可基本被杀死。

此外，为了在生产环节控制产品质量，保护易感人群，国内外有关部门都对婴幼儿配方食品制定了严格的沙门氏菌限量标准及生产操作规范。国际食品法典委员会（CODEX）2008年修订颁布了《婴幼儿配方粉卫生操作规范（Code of Hygienic Practice for Powdered Formulae for Infants and Young Children）》（CAC/RCP 66），对沙门氏菌的限量进行了要求。我国在2010年颁布实施的《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB 10765）和《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767）也均对沙门氏菌限量进行了规定。

来自国家食品药品监督管理总局数据显示，截至2017年12月31日，总局共完成婴幼儿配方食品2个细类2678批次的监督抽检工作，对国内外婴幼儿配方乳粉生产企业及产品实施“双覆盖”，总体合格率为99.5%，有力保证了国内市场婴幼儿配方食品的质量。

三方齐努力 降低污染风险

想要呵护宝宝“舌尖上的安全”，降低乳粉受沙门氏菌污染的风险，需要企业、消费者和监管方的共同努力。

专家指出，婴幼儿配方乳粉生产企业应建立科学有效的HACCP体系，严格生产工艺，提供安全的原料和产品，落实主体责任。同时，建议企业定期对从业人员进行健康检查并加强从业人员食品安全知识的培训，开展生产加工环节中沙门氏菌及其他肠杆菌科微生物（如克罗诺杆菌）的风险监测，分析婴幼儿配方乳粉中致病微生物的污染水平和趋势，为食品安全风险评估和早期预警工作提供科学依据。

消费者要提升自我保护意识，掌握正确的乳粉冲调及喂食方法。喂食用具应经过彻底清洗、严格消毒；注意保持环境清洁；冲调婴幼儿配方乳粉时建议使用70℃以上的水，以降低婴幼儿感染沙门氏菌的风险，最大限度减少对婴幼儿配方乳粉营养成分的影响；另外，冲调要适量，即调即喂，如剩余则必须冷藏保存并不超过24小时。当婴幼儿有腹泻、呕吐、高热、厌食等症状发生时要及时就医，查明病因，早发现、早治疗。

专家还建议，国务院食品安全主管部门应按照《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则》和《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》等，监督企业严格执行危害分析和关键控制点体系以及粉状婴幼儿配方食品良好生产规范，保证上市产品高质量。另外，还应加强对网店，尤其是跨境电商的管理及婴幼儿配方乳粉等产品流通渠道的监管。

（据国家食品药品监督管理总局网站）