华南农业大学食品学院教授 赵力超

酸辣粉、麻辣烫、辣子鸡……生活中很多美味都离不了辣，辣味带来灼热感的同时也可能让很多人眼泪、鼻涕直流，口唇肿胀，舌头发麻。此时，吃什么食物最解辣呢？

辣味是香辛料中一些成分引起的尖利刺痛感和特殊灼烧感的总和，它不但能刺激舌和口腔的触觉神经引起痛觉，同时也会刺激鼻腔，有时对皮肤也产生灼烧感。辣椒素，辣椒中的主要辣味成分，是一类酰胺衍生物。它难溶于冷水，易溶于酒精等有机溶剂。

不断用水漱口有一点作用，能减轻辣引起的灼烧感；冰水比常温的水效果要好一些，更能对抗局部灼热感。而传说中“醋能酸碱中和解辣”“香油带走辣味物质”“含着盐然后吐掉能解辣”等说法，目前没有实质的研究和理论支撑。

其实，真正的解辣小能手是牛奶，其中的酪蛋白能将辣椒素包裹起来带走，起到很好的解辣效果。酒能够溶解辣椒素，不过若是高度烈性酒，可能会“辣上加辣”。酒精可能更适合于切东西时辣椒素沾在皮肤上，微血管扩张，导致皮肤发红、发热的情况。豆奶也能解辣，因为含糖量较高，与豆奶相似的还有可乐、果汁、乳酸菌饮料等甜饮料，糖水也能起到一定的解辣效果。

综合来说，冰牛奶及冰豆奶、冰可乐等甜饮料都可以一解火辣辣的灼烧感，酒可用于解手上之“辣”。不过人的肠道和肛门也含有与辣椒素结合的受体，第二天还会感受到“灼烧感”。（熊楚欣）