科信食品与营养信息交流中心副主任 钟 凯

有做菜经验的人会发现，如果用鸡精提鲜，需要的量比味精少得多。这是为什么？鸡精的鲜味从哪儿来？

需要说明的是，鸡精不能照字面意思理解为“鸡的精华”，实际上它是一种复合调味品，最主要的成分是味精，大约占到40%~50%。同时还有呈味核苷酸二钠、丙氨酸钠、琥珀酸二钠、酵母提取物等其他鲜味物质，以及淀粉、糖、盐等辅助成分。鸡精特别鲜的秘密就来自其中的“呈味核苷酸”，一种常用的增鲜剂。

天然的鲜味物质大致有两类，一类是氨基酸，例如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一类是核苷酸，例如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。100多年前，日本科学家首先在鲣鱼中发现了具有鲜味的肌苷酸，另一组日本科学家在蘑菇中发现具有鲜味的鸟苷酸，这些有鲜味的核苷酸就称为“呈味核苷酸”。随后的研究发现，许多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类和鱼类等水产品中，鸟苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹饪用鸡肉调制高汤，欧美厨子用牛肉熬制鲜汤，东北名菜小鸡炖蘑菇，这些“民间智慧”其实是有科学依据的。

之所以鸡精比味精鲜，是因为呈味核苷酸和味精在一起的时候，可以成倍地增加味精的鲜度。比如常见的鸡精添加呈味核苷酸2%~4%，其鲜味大约是味精的3~5倍。不仅如此，复配之后的鲜味更纯正，后味更绵长，还能掩盖食物中的苦味、焦味等不好的味道。