编者按

临近春节，各地餐饮店的“年夜饭”正在火热预订中。近年来，消费者不仅注重菜肴的样式和品味，而且越来越关注菜品的质量安全。然而，大多数人对餐饮业质量安全的关注点都聚焦在源头食材、加工过程方面，往往忽略了餐饮具消毒环节。实际上，餐饮具消毒是保障餐饮业质量安全的重要一环，餐饮企业和相关监管部门应高度重视。那么，餐饮具消毒该如何规范？监管部门采取哪些措施保证餐饮具卫生安全？请关注本期报道。

近日，在北京市的一家火锅店内，记者看到一名消费者落座后拿出了自带的碗筷和水杯，将店内提供的餐饮具推到了一边。问及原因，她表示：“自带的碗筷都是我在家仔细刷过的，用着更放心。”在北京市丰台区的一家川菜馆里，市民韩女士向服务员要来了一壶开水，浇在饭店提供的碗筷和汤勺上。韩女士表示，因为担心饭店的餐饮具清洗不彻底，她每次用餐都要用开水烫一下餐饮具才安心。

吉林省食品药品监管局餐饮服务监管处主任科员张吉利表示，消费者的担心不无道理，餐饮具消毒不彻底的情况确实存在。“部分餐饮企业容易忽视对餐饮具消毒的规范与管控，这已经成为制约餐饮业质量提升的因素之一。”张吉利说。

食品安全管理的薄弱环节

2016年3月，国家食品药品监管总局公布了“2015年食品安全十大典型案例”，其中一个案例为：甘肃省武威市古浪县87名就餐者在天然居大酒楼就餐后出现呕吐、腹痛、腹泻、发热等食物中毒症状。经查，该酒楼擅自变更了经营场所、食品加工间布局，未重新申请办理餐饮服务许可证；操作人员违反食品安全操作规程，不认真执行餐具清洗消毒制度。由此可见，餐饮具消毒不规范有可能引发重大食品安全事故。

山东省青岛市食品药品监管局餐饮服务食品监管处处长顾天舒表示，执法检查人员在日常监管中经常会遇到餐饮服务单位餐饮具消毒设备不全、消毒时间无保障、没有使用密闭保洁柜、保洁柜没有定期清洁等问题。“餐饮具消毒是餐饮企业食品安全管理的薄弱环节，也是容易出现交叉污染的隐患地带。就餐的人来自四面八方，携带不同的病原体或细菌，餐饮具一旦消毒不彻底，就会成为传播疾病的中转站，必须引起足够重视。”顾天舒说。

北京市东城区食品药品监管局餐饮服务监管科科长吕熠对这个问题也深有感触：“有些餐饮单位在后厨只是将餐盘在消毒液中过一遍，浸泡时间、消毒液浓度都没有达到消毒标准，使消毒环节变成了‘走过场’。尤其一些规模较小的餐饮单位，由于从业人员整体素质不高和消毒意识较为薄弱，更容易出现餐饮具消毒不规范的情况。”

具体操作过程须标准规范

“目前，餐饮单位使用的餐具分一次性使用和重复使用两种。对于重复使用的餐饮具，企业可以选择由专门从事餐具消毒业务的单位集中消毒、统一供应，也可选择自行消毒。”顾天舒介绍，“如果餐饮单位选择自行对餐饮具消毒，则应在店面后厨布局时就将餐饮具清洗消毒区域和清洗消毒设备等事宜考虑进去。我们在审核企业食品经营许可申请时，把是否具备自行消毒的各项条件作为审核的一项重点。”

新修订《食品安全法》第三十三条规定：“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。”2017年4月19日起，由国家卫生计生委发布的《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）正式实施。其明确规定了餐（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范，要求经消毒的餐饮具不得检出大肠菌群和沙门氏菌，并对采用化学消毒时所用的洗消剂残留量做出了明确限定。

尽管法律标准要求明确，但餐饮具消毒仍存在诸多问题。究其原因，张吉利分析认为，一是餐饮单位对相关法规文件学习不够，有关标准普及不到位；二是一些操作规范对某些实力不足、规模较小的餐饮单位实施起来难度较大。

点面结合打出监管“组合拳”

餐饮具消毒已经被视为提升餐饮业质量安全水平的关键环节之一。各地食品药品监管部门采取点面结合的监管措施，坚持日常监管与飞行检查相结合，督促餐饮单位重视安全隐患，切实履行主体责任，努力提升餐饮具消毒新“净”界。

2017年夏天，正值旅游旺季之时，青岛市食品药品监管局开展了餐饮具消毒专项整治工作。顾天舒介绍：“通过采取‘冰箱清洁’‘专间使用’等督促措施，全市餐饮行业的餐饮具消毒水平得到了大幅度提升。2017年7月～9月旅游高峰期时，全市疑似食物中毒的投诉举报数量同比下降约30%。”

此外，青岛市局还在日常监管中开展餐饮具消毒源头治理，对部分餐饮单位使用的餐饮具包装上无厂名、厂址、合格标识等标注信息的情况，除了责令整改外，还将有关信息通报给卫生监督部门，协助其进行源头核实，最终依法取缔了多家卫生条件差、管理薄弱的“洗消作坊”。

北京市东城区食品药品监管局针对餐饮单位部分人员法规意识薄弱、素质相对较低的情况，加强了对餐饮单位相关法规以及餐饮具消毒相关操作规范的培训工作，要求餐饮单位餐具配备比例不低于1∶2，即按照餐厅总用餐人员数量的2倍以上准备餐饮具，并配备相应的保洁柜，避免餐厅发生因为餐饮具周转不足而缩短餐饮具消毒时间、简化餐饮具消毒步骤的情况。吕熠介绍：“2017年，东城区局全年共抽检餐饮具120件，快检380余件，检测结果全部合格；收到餐饮投诉1937件，其中涉及餐具不洁的有20件，占比1.03%，经核查属实的仅1起，监管部门对涉事餐饮单位给予警告处罚。”（记者 孙晓琦）

短 评：落实餐饮具消毒需对症下药

餐饮具消毒在整个食品安全的链条中看似毫不起眼，却有着“四两拨千斤”的重要地位——再美味的佳肴，一旦盛在沾染传染病菌的餐具中，则不仅与健康无益，还可能成为祸害健康的“毒药”。因此，要保障餐饮食品安全，必须高度重视和加强餐饮具消毒监管。

目前，我国餐饮具消毒环节总体呈现大城市好于小城镇、大餐饮好于小摊贩、连锁店好于单体店、集中消毒好于自行消毒的特点。那些存在餐饮具消毒问题的餐饮店，有的只有清洗，没有消毒；有的做样子、走过场，消毒的浓度不够、温度不够、时间不够；有的红外线或紫外线餐饮具消毒机长期不接电源……究其根源，餐饮主体食品安全意识淡薄，不主动履行保障食品安全的主体责任是主要原因。

餐饮单位之所以不落实餐饮具消毒规定，一是不能做，没有基本的消毒设备、消毒产品和保洁设备；二是不会做，不懂如何消毒，没有掌握消毒操作规范；三是不愿做，怕麻烦、怕花钱。

针对不能做的问题，监管部门应当强制要求其配备相应设施设备、配套产品及符合规范要求的保洁柜。如其不愿配备，且当地有餐饮具集中消毒单位的，必须强制要求其将餐饮具集中统一送消。否则，给予严厉行政处罚，加大违法成本。针对不会做的问题，监管部门应当组织餐饮单位人员进行集中培训学习，培训合格方可允许从业。针对不愿做的问题，监管部门一方面要加大抽检频次，加大处罚力度；一方面要向社会公示检查结果，接受群众监督和舆论监督。同时，还应鼓励扶持发展大型规范化餐饮具消毒企业，降低餐饮具消毒价格，使餐饮企业与餐饮具消毒企业相辅相成，共同发展。（徐进）