复原乳好贵！营养价值却不如冰淇淋？

二十年前，市面上的牛奶品种单一。但现在市面上的牛奶家族已然是小有规模：巴氏奶、鲜牛奶、复原乳、常温奶等，其中“复原乳”却背负着各种争议。有人说复原乳经过了超高温处理，营养流失严重。还有人说复原乳中的蛋白质严重变性，其营养价值还不如冰淇淋。

先不要这么悲观，首先让我们来了解一下究竟什么是“复原乳”？

复原乳其实还有更通俗的名字——“还原奶”或“再制奶”，顾名思义，也就是经过再次加工的牛奶——把牛奶先做成奶粉然后再加水冲兑还原得到的。在制成奶粉干燥前，牛奶要经过一次高温灭菌，冲兑以后还要再次经过超高温。所以在市面上的牛奶家族中，复原乳加热的程度最深。但这并不意味复原乳的营养尽失。加热对于复原乳营养的破坏远没有传说中的那么严重。

人们饮用牛奶的主要目的是摄取钙和蛋白质，其中钙作为一种无机盐，加热时不会因为温度的变化而发生质的改变。

再说蛋白质，传言中提到，复原乳经历超高温处理，蛋白质发生了变性，所以营养价值也大打折扣，更有甚者对复原乳的质量产生怀疑。如今高度发达的文明社会，我们吃的每一样熟食几乎都经过加热处理。蛋白质遇热会变性也是生物学的基本常识。即使不经过加热，蛋白质从进入人体消化系统开始也会被各种消化液分解、变性，形成小分子氨基酸。所以说，高温并不会导致复原乳的主要营养物质流失。还有那些声称复原乳的营养成分还不如冰淇淋的人，其实更是混淆视听。要知道冰淇淋仅仅是一种含有牛奶成分的甜品，其主要成分还是脂肪和糖类，牛奶的含量其实很少，跟复原乳比起来，简直不值一提。

面对日益壮大的牛奶家族，作为消费者，我们应当理性选择适合自己的产品类型。复原乳可以提供蛋白质和钙质的摄入，完全对得起你的经济投入。（钱鑫）

本文由北京市营养源研究所研究中心主任岳宏进行科学性把关。