花椒除膻增香 大料赶走异味

“猪不椒,羊不料”不太对

受访专家:中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

2019年03月19日08:53 来源:人民网-生命时报

在美食界,“猪不椒,羊不料”的说法很流行,意思是,烹调猪肉时不能放花椒,烹调羊肉时不能放大料。这句俗语有没有道理呢?

中央国家机关烹饪协会副秘书长侯玉瑞告诉《生命时报》记者,“猪不椒,羊不料”的说法并不准确。花椒辛香麻辣,有助除膻增香,大料即八角,也有助去除异味。炖猪肉时加入花椒,能使炖出来的肉香气四溢没有异味。除了炖,红烧、爆炒猪肉时也可以加花椒。羊肉能不能放大料要根据烹调方法定,比如清炖羊肉时最好不加,否则大料的气味不仅会压住羊肉清香,还会使汤色变黑。红焖羊肉时完全可以加,能为菜肴增香。

花椒、大料等香辛料或多或少都有苦涩味,所以在使用时要本着“适量不过”的原则,过多会产生浓重的药料味道,压住了肉的香气。烹调时,一种肉配合2~4种调料就比较完美,调料太多太杂可能会串味儿,影响肉本来的口感。香辛料先用热油煸炒到有调料的香味后,再放进去肉类炖或烧,会使香气味道更加纯正浓厚。

花椒、大料久放会失去自身的香味,调味效果大打折扣,所以最好买小包装的。存放时应注意防潮防霉,放进密闭容器中,需要的时候再取出来,最好不要放在灶台附近。使用前先用清水冲洗一下,霉变、有异味的要及时扔掉。▲(记者 黄 晨)

(责编:许心怡、杨迪)


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