霜降前后吃芸豆当心中毒

国家食品安全风险评估中心 王小丹

2018年11月08日08:26 来源:中国医药报

芸豆又叫四季豆、菜豆等,是一种接地气儿的蔬菜。芸豆馅包子、芸豆炒肉、土豆炖芸豆等都是美味营养又简单易做的家常饭菜。芸豆看着不起眼,可年年都有吃芸豆中毒的事件发生,尤其在霜降前后,即10~11月,是芸豆中毒高发期。不久前,辽宁省沈阳市第九人民医院的急诊就接诊了几个芸豆中毒患者,一家六口全部因恶心、呕吐和腹痛入院。为什么这个季节吃芸豆易中毒?我们该如何避免中毒情况发生呢?

问:芸豆为何会让人中毒?

答:芸豆之所以会引起食物中毒,原因是豆荚和豆粒中都含有毒素,最主要的便是植物红细胞凝集素和皂苷这两种物质。

植物红细胞凝集素又叫豆素、植物凝集素,是一种蛋白质,存在于豆粒中。它并不是芸豆的专利,豆类种子普遍含有这种物质,包括大豆、豆角、豌豆、蚕豆等。红细胞凝集素能对人体消化道产生强烈刺激,破坏消化道黏膜,引起胃肠炎。其进入血液可与红细胞发生凝集作用,这也正是其名字的由来。

皂苷又叫皂素、皂甙,位于豆荚中,广泛存在于植物界,为糖苷类物质。皂苷进入人体后其水解产物皂苷元同样能刺激胃肠道黏膜,引起炎症反应。

不过,红细胞凝集素和皂苷等有毒成分都怕热!它们经过充分加热后就会被破坏,对人体就没有毒性作用了,因此彻底做熟的芸豆可以放心食用。

问:芸豆中毒有哪些表现?

答:芸豆中毒都是人吃了半生不熟的芸豆所引起,一般半小时后会出现中毒症状,主要表现为头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,应及时就医。

芸豆中毒的救治通常需根据情况进行催吐、导泻以清除体内的毒物,再进行静脉补液以稀释体内毒素、促进毒素排出、纠正水电解质紊乱,给予保护胃黏膜、缓解胃肠道痉挛的药物,并采取其他对症治疗措施。

霜降前后,也就是10~11月份,是芸豆中毒高发期,原因是秋季成熟的芸豆皮厚、豆大不容易熟,毒素含量也相对较高,此时吃芸豆应格外注意。

问:芸豆应该怎么吃?

答:不管哪种吃法,关键要保证熟透,以彻底破坏其中的红细胞凝集素和皂苷,避免中毒。芸豆炖着吃要比炒着吃更安全,土豆炖芸豆、芸豆炖排骨等都是极好的做法。炖时应使水没过芸豆,炖20分钟以上,并随时翻动,直到没有豆腥味、口感软面才能食用。

炒芸豆要将其竖着切丝,利于内部充分受热,炒至其表面的生绿色完全消失才可食用。集体食堂是芸豆中毒的高发地,原因是食堂在做大锅饭时,一次性加工量大,容易造成受热不均匀,有些芸豆可能炒不熟。因此,集体食堂在做炒芸豆时要特别注意充分翻炒,火候到位。

(责编:李轶群、许心怡)


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