大热天，很容易上火，而且经常不想吃饭，适当吃点“苦”或许能改善。食物中苦从何来呢?实际上，苦和两种成分有关系，一种成分叫氨基酸，国际上测定了大概20多种氨基酸，都是有苦味或者类似苦味的。第二，苦味食物中含有相当量的生物碱，目前研究提示，它可能有一定的降低体内炎性反应的作用。

　　蔬菜家族：苦瓜、苦苣、芹菜

　　可调“三高”

　　吃苦瓜、苦苣、芹菜等苦味蔬菜，对健康有帮助，特别对于调节“三高”有好处，而且苦味食品还可促进食欲。

　　苦瓜中的苦味素能刺激胃液分泌，促进食欲。苦瓜的新鲜汁液，含有苦瓜甙和类似胰岛素的物质，具有调节血糖的作用。苦瓜虽有益健康，但患胃部疾病或消化不好的人群以及孕妇不宜食用。有些人如果受不了“苦”，可以先用水焯苦瓜一分钟，减少苦味的刺激。

　　苦苣也是典型的苦味蔬菜之一，最常见且最营养的吃法就是凉拌，所以常见于大拌菜中。

　　如果你细细品味就会发现，其实芹菜也有一点苦味。它有一定的健胃、利尿、调节血压的作用。

　　芹菜对血压的调节作用首先来自芹菜中的芹菜素。建议高血压患者以药物为主体控制血压，在此基础之上，适当辅助用芹菜或者芹菜汁来帮助调节血压。但应注意的是，芹菜里的钠离子含量比较高，因此也不宜多吃，推荐正常成人每人每天吃200~300克。

　　水果家族：柚子

　　胖子的好选择

　　柚子是热量非常低的水果，含糖量又低，尤其是西柚等，还有苦味，是糖尿病人或者是肥胖患者吃水果非常好的选择之一。而且柚子吃进去以后，不会促进人体的消化吸收，反而使人有轻度的不太想吃饭的感觉，即饱腹感。但不太想吃饭并不意味着不能吃饭。所以，我们可以适当吃柚子，但是不能超量。此外，柚子中含有丰富的维生素C。

　　柚子在瘦身方面的功效也不小，因此适合年轻朋友，但同时它也是一种特别适合中老年朋友的水果，因为柚子里面含有丰富的钾离子，可以保护心脏，有助于稳定血压。

　　柚子一般是分成一瓣一瓣的来吃，进食量每天不要超过三瓣，平均一天两瓣，这个量比较合适。而且，最好安排在两餐之间吃，早上空腹不要吃。基本吃水果都要遵循这样一个时间安排。

　　挑柚子，选同样大小比较重的，水分含量较高。外观上尖下宽，表皮发黄或橙黄且细腻光滑，是成熟度较好且比较新鲜的柚子。

　　主食家族：苦荞麦

　　可调节血糖

　　苦荞粉蛋白质由19种氨基酸组成，人体必需的8种氨基酸相对齐全，其余尚有组氨酸、精氨酸和天门冬氨酸、谷氨酸等9种半必需和非必需氨基酸，是目前主食中蛋白质氨基酸种类最全面的粮食之一。

　　研究表明，苦荞麦的营养成分，比如粗蛋白、脂肪含量、粗纤维、维生素B1、烟酸、维生素B2比大米、小麦和玉米等主要淀粉类粮食高。

　　苦荞麦中矿物质含量也很丰富，其中尤以镁、钾、铁含量最高。镁为小麦面粉的4倍，大米的3.5倍。钾为小麦面粉的2倍，大米的2.3倍。

　　研究还发现，苦荞麦还含有抗氧化作用的微量元素硒。同时，还有对脑神经有健康作用的油酸、亚油酸占到80%以上。

　　另外，苦荞麦中含有的膳食纤维，特别是可溶性膳食纤维，对人体血糖有一定的调节作用。粗粮中含有丰富的B族维生素和矿物质，苦荞作为粗粮的代表，比细粮更适合糖尿病人，不过需注意，胃肠道功能弱的朋友应适当控制量。(北京协和医院临床营养科主任医师 于 康)

　　除了这些之外，野菜中的蒲公英、瓜菜中的瓠子、水果中的橄榄和饮品中的苦丁茶、咖啡等也都是具有苦味的好食物。不过，需要注意的是，有些食物发苦了，就是坏了，比如瓜子如果发苦了，最好就不要吃了。而且特别强调吃“苦”是好事，但要“适量”，不可顿顿大量吃，毕竟有些苦味食物是有微量毒素的。

　　吃苦趣闻

　　1.能吃苦是天生的

　　现在很多人热爱苦瓜、苦茶等苦味的食物，有的人则不能忍受。这不仅跟身体结构有关，一般由遗传决定的，还跟后天的培养以及文化传统有关。

　　有一种“丙硫氧嘧啶(PROP)”的物质，适合作为测苦味的工具，大约有25%的人尝不出它的苦味，50%的觉得一般苦，而另外25%的人则感觉“非常苦”。感觉非常苦的这部分人，被称为“超级品尝者”。而尝不出苦味的那部分人，大概也就可以称为“苦盲”。

　　但PROP只是众多苦味物质中的一种。超级品尝者通常对其他的苦味物质更加敏感，也有一些并不见得。这也就可以解释，虽然平均四五个人中就有一个“苦盲”，但却几乎没有听说过谁不知道苦是什么味道。（美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心）

　　2.人对苦味最敏感

　　在各种味道当中，人体对苦味的敏感度最高。通常浓度为几十万分之一甚至更低的苦味物质，就能尝出明显的苦味，咸味百分之零点几的浓度才能感知到，而甜味要到百分之几的浓度才感觉得到。

　　这个差异，说明了安全性的差异。所以，一定要意识到，苦味通常是身体对有毒物质的警示，不可忽视。（中国农业大学食品学院副教授范志红）

　　3.爱吃苦更易自恋

　　奥地利因斯布鲁克大学的研究人员对1000名受试者对食物和饮料的偏好选择进行了调查。

　　偏爱咖啡等苦味食物和饮料的人更有可能表现出马基雅维利主义(利用他人达成个人目标的一种行为倾向)、施虐以及自恋倾向，这些人在生活和工作中往往会表现出奸诈、自我、冷酷、缺乏同情心、虚荣、自私等人格特征。

　　对于正常人来说，大多不喜欢吃苦味食物，而对于有自恋倾向的人来说，吃苦味食物就如同玩过山车，反而能让他们尽情享受刺激的过程。（王静编译自英国《每日邮报》）

　　4.苦味是食物自保

　　食品中的苦味，通常来自于一些植物的次生代谢物，其中包括苦味果仁(比如苦杏仁、苦桃仁、樱桃仁、银杏果等)中常见的氰苷等有毒糖甙，也包括生物碱类(比如咖啡因)、多酚类(比如柑橘皮里的橙皮素和柚皮素)和萜类等多种物质。

　　很多植物都把苦味物质当成自己防御敌人的“独门暗器”，比如说葫芦科植物就能生产属于萜类的家族独门苦味秘器——葫芦素类，这就是苦瓠子苦味的来源。（中国农业大学食品学院副教授范志红）