葡萄酒有气泡,还能喝吗?

2018年06月11日08:37 来源:人民网-生命时报

河北读者高先生问:按照我的理解,葡萄酒中没有二氧化碳,不应该出现气泡,但我遇到了好几次,这样的葡萄酒还能喝吗?

中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄酒专业博士李小溪答:按饮用时的状态,葡萄酒主要分为两大类:静止葡萄酒和起泡葡萄酒。起泡酒指的是开瓶后不断有气泡产生的葡萄酒,通常在发酵过程中进行一定程度的保压或在发酵结束后进行二氧化碳填充,以保证酒体中溶解足量的二氧化碳气体,例如香槟、卡瓦或者阿斯提等。静止酒是指酒体中不含有二氧化碳的葡萄酒,因此在开瓶后不会因为瓶内气压的变化而产生气泡,大部分葡萄酒都是此类。葡萄酒有气泡了还能不能喝需要分情况讨论。

第一,新西兰的长相思、雷司令等干型白葡萄酒,出现轻微起泡不必担心,这是酿酒师为了保证清爽的口感和酒体的新鲜度特意保留的,不是变质的表现。

第二,有些葡萄酒产生气泡是因为酵母利用残糖在瓶中发生了二次发酵,是否变质就需要根据酒的情况来进行判断了。为了保证酒的风味不被破坏,葡萄酒在灌装前极少经过高温或高压灭菌,通常使用的灭菌方式是过滤以及添加二氧化硫。因此,酒中就有可能残存少量的活体酵母。当酒中含有一定量的残糖,同时瓶内的环境又不足以抑制酵母的生长活动时,残留的酵母就会利用这些残糖进行自体繁殖和发酵,同时产生二氧化碳。若发酵程度比较低,二氧化碳浓度较低,酒的整体风格相较装瓶时未发生较大变化,此时酒仍能正常饮用。但是如果残糖含量较高,瓶内发酵较为旺盛,不仅气泡产生较多,酵母自溶后的酵母泥也会在瓶底形成沉淀,导致开瓶后酒体不够清澈。酵母泥可能会带来酵母臭或者硫臭味,影响酒的感官风味,不适合继续饮用。

第三,开瓶后的甜型葡萄酒因为没有喝完,重新封存后又放置了一段时间,出现气泡是由于开瓶时空气中的杂菌污染,致使瓶内酒出现了二次发酵。这类酒是否变质,判断方法与上文一致。

(责编:李轶群、杨迪)


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