牛肉怎么炖烂?逆着纹路切、提前腌制好

华南农业大学食品学院教授  赵力超 庞欣琦

2018年05月25日07:59 来源:人民网-生命时报

  “难煮烂,不好入味”,这是很多人对牛肉的评价。牛肉为什么不易炖烂,怎么烹调更入味呢?

  肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态。其中,肌原纤维是构成肌纤维的主要成分,肌纤维密度越细,肌肉就越嫩。牛肉中肌纤维较粗,结缔组织多,因此很难炖烂。

  要想炖出软烂入味的牛肉,第一,要选择肉质肥瘦相间、脂肪相对较多的牛肉,因为肉中脂肪和蛋白质含量的比例会影响牛肉的适口性和嫩度。第二,逆着牛肉的纹路切,这样可以切断肌纤维,使之松散,更易煮烂,或者用刀轻轻拍打牛肉,将纤维拍松散。第三,提前进行腌制,可以选择菠萝汁,其中含有菠萝蛋白酶,能分解牛肉中的蛋白质。需要提醒的是,腌制时不要放盐,因为盐会使牛肉脱水,导致口感干柴。第四,选择合适的烹饪器具。一般而言,用高压锅炖煮会使牛肉更易烂,同时高温短时处理,肉的蒸煮损失较少。此外,用砂锅慢炖,也可以使肌原纤维充分变性。

  从营养角度来说,牛肉有很多好搭档。例如土豆炖牛肉,土豆含有淀粉和维生素C,牛肉中含有蛋白质和铁、锌等矿物质,淀粉和蛋白质可以营养互补,维生素C可以促进铁、锌的吸收。此外,白萝卜炖牛肉也是常见的美食,白萝卜富含膳食纤维和维生素,还含有一些酶,与肉类同食有助促进消化吸收。▲

(责编:许晓华、杨迪)


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