盛夏还没到，对于鳗鱼饭的期待就像蒲烧时腾起的小火苗一样燃了起来。在广州能吃到的日本料理中，鳗鱼饭也许不像寿司或刺身那样普遍受人重视，但在日餐的夏日菜式里，它其实是一道非常经典、也是不可或缺的选择。

日本人认为，鳗鱼饭能补充长夏流失的营养，这种重磅食物最能重拾人的淋漓元气。这样的说法，好像很鼓舞人的胃口。其实除了夏天，鳗鱼饭一年四季都是迷人美食，时刻让人牵肠挂肚。

河鳗or海鳗？

鳗鱼饭好不好吃，鳗鱼是很大关键。

据行家辉哥透露，日本人常吃的鳗鱼有三种，最普遍、最亲民的是生长在咸淡水交界海域的白鳝，它大部分时间生长在河川、湖泊内，常被认为是淡水鳗鱼，但实际上该鱼在海里产卵，然后洄游到河流中生长发育，性成熟后便再次回到出生地繁殖，由于在淡水中生活时间较长，所以某种意义上它可以叫做“河鳗”。

日本人最爱吃的是海鳗，由于鱼身遍布硬而细的鱼刺，处理非常困难。手艺高超的日本厨师为此专门想出了“刀切”的处理方式，把它起出脊骨，切片后，在鱼身上打细密花刀，夹起一看形如镂空，把细小骨刺对口感的干扰降到最低。经刀切的海鳗可用于刺身、烤、炖、煮等，口感非常独特。

鳗鱼家族中最矜贵的自然是星鳗，它属于海底洞穴寄居性鱼类，生性夜间行动，白天寄居，故被日本人称为“穴子”。星鳗在日本北海道以南广泛分布，比较知名的产区是东京湾、濑户内海等，因为产量最低，所以价格一路走高。

活杀or冰鲜？

无论是海鳗还是河鳗，都以新鲜宰杀的最为好吃。对此有要求的日本餐厅，往往会专门辟有一个鳗鱼缸来养鳗鱼，让到达餐厅的鳗鱼先在里面休整一日，吐净腹中杂质，待状态稳定后，再一刀杀之。鲜活的鳗鱼放好血后，还要烤制十分钟，才上蒸笼。只有这样，鳗鱼才能完整而柔软。

现在许多普通日料店会进货杀好的冰鲜鳗鱼，再用酱料烹饪，与活杀现做的鳗鱼饭相比，味道自然逊色。

碗饭or盒饭？

吃鳗鱼饭，食盒也有讲究。主要分两种：鳗重（鳗鱼盒饭）和鳗丼（鳗鱼碗饭），前者选用精美的漆器做食盒，可以把汤倒入饭内吃；后者泛指放在圆形瓷碗中的鳗鱼盖饭，弧形的瓷碗方便食客大口扒食米饭。

说到米饭，虽然它是配角，但同样对整体的口感影响很大。鳗鱼饭的米饭要蒸得粒粒分明但又有一定的黏度，能让酱汁在米饭中渗透开来，既不会夺了鳗鱼的香味，又增加了嚼劲，与肥嫩的鳗鱼可以说是相得益彰。

传闻日料师父入行，头几年只能淘米，等淘米到了极致，才能煮米饭。在大阪的银饭屋下户亭，86岁的村嶋孟，半个世纪，只潜心钻研如何蒸好一碗米饭。大厨Jeff同样坚守着这种匠人精神，他对比了十几种品种，最后选中了佐佐井寿司米。这种米蛋白质含量低，支链淀粉含量高，口感松软却有弹性。

蒲烧or土佐？

在广州，最为人所熟悉的鳗鱼做法是蒲烧鳗鱼。所谓蒲烧，就是纵向将鳗鱼剖开，刷上酱汁入味直接用火炙烧。

主厨Jeff透露，由于鳗鱼肉味较淡，因此一锅特别熬制的鳗鱼汁就显得尤为重要。鳗鱼汁不仅能掩盖鳗鱼的腥味，同时又十分下饭，酱汁的配方比例千变万化，所以好的鳗鱼汁可谓鳗鱼饭的精髓。

像这里的鳗鱼汁，大厨就将日本清酒与味淋煮开，待酒精挥发，留下米香的甘甜，再加入顶级日式酱油，最后倒入柴鱼丝。为了强调鳗鱼味，Jeff还会加入鳗鱼骨和独家调味包。要想鳗鱼汁熬制得好，煲制的时间和火候也同样讲究。大厨要全程贴身看火，直到酱汁变得浓稠后，才叫大功告成。

与蒲烧不同，土佐烧鳗鱼是日本一种比较古老的做法，将入味了的鳗鱼裹上蛋液，滚上满满的柴鱼丝，再稍稍炸酥。外皮很脆，肉汁却依旧饱满。（记者 王敏）