蜂蜜起泡了,还可以吃吗?

2018年05月08日08:43 来源:人民网-生命时报

  河北读者高女士问:我发现买回家的蜂蜜瓶子里常常漂浮着一些气泡,尤其放置较长时间或在夏天更明显。吃了会不会有问题?

  食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯答:蜂蜜产生气泡是因为微生物发酵,但吃起来并没有大问题,无非口感变差。

  蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的,因此原蜜(指蜂巢中的蜜)会含有微生物,在生产过程中也可能受到微生物污染。蜂蜜中微生物的种类和数量都相对较少,因为它本身就有一定的抑制微生物生长的作用。蜂蜜糖分多、渗透压大,最常见的微生物是嗜渗酵母和耐高糖酵母,其中嗜渗酵母是蜂蜜产生气泡的主要原因。福州某蜂场的检测数据表明,春季采集的蜂蜜中100%含嗜渗酵母,夏季采集的也有55%含嗜渗酵母,因此原蜜发酵是很普遍的现象。嗜渗酵母在蜂蜜水分含量较高且温度适宜时可大量繁殖,发酵产生难以去除的泡沫。它会将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇,有时还可以将乙醇转化为乙酸,影响蜂蜜的口味。制定蜂蜜国家标准的时候,对嗜渗酵母指标曾存在一些争议,毕竟它并不会引起食品安全问题,只是影响蜂蜜质量,但最终这一指标还是被纳入强制标准。

  控制蜂蜜发酵并不难。成熟的蜂蜜需要经过融化、去除晶体、过滤、低温真空浓缩等加工步骤,只要将水分含量控制在18%~20%,波美度达到42度以上,蜂蜜就不容易发酵。(注:波美度是比重单位,数值越大,浓度越高,渗透压越大)。波美度不到42度可作杀菌处理,比如在55℃~63℃的条件下加热10~15分钟即可杀死嗜渗酵母。

  超市选购蜂蜜时要注意看一下,如果气泡很多可能是水含量较高,品质相对差一些。如果喜欢从蜂农那里购买散装的原蜜,一定要放在阴凉通风处或冰箱冷藏,因为嗜渗酵母最喜欢的温度是25℃~37℃。▲

(责编:许晓华、杨迪)


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