皮蛋，又称松花蛋，香味特别、鲜滑爽口，是深受老百姓喜爱的中国特色传统美食。清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中提到：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”但同时也提及：“皮蛋，糟蛋者，味虽香美，皆非病人所宜。”

皮蛋的特殊风味，是经过生石灰、碱、盐，或氢氧化钠等配制的碱性液腌制后，蛋内原本含有的硫氨基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，从而产生的特有味道。皮蛋不宜多食，尤其是以下五类人群：

生长发育的儿童。皮蛋中的铅被处于生长发育期的儿童吸收后，会滞留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，导致骨骼与牙齿中的钙流失，造成儿童发育不良、食欲减退、患胃肠炎等不良影响，甚至影响智力发育和神经系统，一旦伤害形成便不可逆转。

孕妇。皮蛋中的铅、砷等重金属对孕妇以及胎儿的影响都很大，容易导致流产、早产，胎儿畸形、营养不良、大脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等危害。孕妇应尽量少吃或不吃皮蛋。

体弱多病人群。皮蛋易被大肠杆菌、沙门氏菌等污染。体弱多病人群的抵抗力较差，容易被细菌感染，诱发各类肠道疾病；敏感人群可能出现食物中毒症状；而且皮蛋性凉，脾胃虚寒者食用后易引发腹泻，建议体弱多病人群少食或不食。

肝病人群。肝脏是人体的解毒器官，但不能分解代谢重金属。肝病患者食用过多的皮蛋可能引起重金属中毒，影响神经系统及消化系统。另外，皮蛋含有丰富的蛋白质，分解后会产生大量的氨基酸，如果肝病患者一次性进食过多，可能引发氨中毒和肝昏迷，严重时可能导致死亡。

高血压人群。皮蛋钠含量较高，是普通蛋类的5倍，而胆固醇含量跟普通蛋类相比并无差别，高血压患者应尽量少食。(吴启明)