受访专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 何丽

每天吃一个鸡蛋，是一种饮食好习惯。可是很多时候，人们都只吃蛋白，把我扔掉，认为我胆固醇含量高会影响健康，家里、餐厅、食堂的垃圾桶里经常有我的身影。今天，我要再普及一下蛋黄的知识，希望大家不要再扔掉我，也帮我多多宣传。

我富含优质蛋白、必需脂肪酸、卵磷脂、维生素A、维生素B₁、维生素B₂、钙、锌以及胆碱、甜菜碱、叶黄素等营养保健成分。而蛋白的主要营养成分只有蛋白质，我才是鸡蛋中的精髓。虽然100克蛋黄的胆固醇含量有1510毫克，但并没有科学证据表明蛋黄摄入多会导致高血脂或心脏病。

我所含的叶酸、维生素B₆、维生素B₁₂和甜菜碱共同作用有利于降低血中的同型半胱氨酸水平；叶黄素、玉米黄素加上胆碱和卵磷脂有利于降低心脏病的危险。而维生素A、叶黄素和玉米黄素，有利于预防老年人眼睛黄斑变性。蛋黄如果和富含钾、钙、镁和维生素C的绿叶蔬菜一起吃可以均衡营养。中国营养学会推荐成人每日蛋类摄入量为40~50克。健康人一日一个全蛋对身体有益，不要再把我单独丢掉了。

我还有一个优点就是无论用什么方法烹调，营养成分变化都很小。由于我被蛋白包裹着，烹调时和空气接触较少，而且不会直接受高热影响，营养成分能保存得比较完好。不过，蛋白的营养吸收率会受不同烹调方法影响。

平常用餐可用鸡蛋、豆制品和坚果替代一部分肉类。比如，午餐选择鸡蛋、绿叶菜、主食的搭配可提供丰富的卵磷脂、叶黄素、维生素B₂、维生素A、维生素C等营养成分，有助于健骨和控制体重。

不过，需要提醒的是，鸡蛋可能含有沙门氏菌，直接吃生鸡蛋、用生鸡蛋拌牛肉、用开水冲蛋花等并不是好方法，长期这样吃有害健康。▲（记者 王冰洁）