人民健康营养“识”堂

第381期:吃禽肉会与心血管病、糖尿病、肿瘤等病有关吗?

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生

2017年02月17日08:24 来源:人民网-人民健康网

今年是农历鸡年。鸡属于禽类,今天我们就来看看禽类消费对健康的影响。

我们日常食用的禽类主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子、鹌鹑等。对禽类的喜好不同地区也有所不同,鸡是全国各地都喜欢吃的禽类,鸭、鹅南方地区消费更多,鸽子、鹌鹑只有局部地区少数人喜欢,火鸡是近年来受到欧美的影响才兴盛起来的。

禽类的营养成分分析

禽类含的蛋白质丰富,含量在16%~20%之间,其中,鸡肉的含量最高,鹅肉次之,鸭肉相对较低。脂肪含量在9%~14%之间,脂肪酸构成以单不饱和脂肪酸油酸为主,其次是亚油酸、棕榈酸。内脏中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高,每100克禽肝中胆固醇含量一般达350毫克左右,约是肉中含量的3倍。

维生素主要以维生素A和B族维生素为主,肝脏中含量最多;矿物质含量在内脏中较高,肝脏和血中铁的含量十分丰富,每100克高达10~30毫克,并且容易被消化、吸收利用。

禽肉与健康问题

《中国居民膳食指南(2016)》中建议,从促进健康的角度出发,应增加禽肉的摄入。因为,禽类脂肪含量相对较低,脂肪酸组成优于猪肉、牛羊肉畜类的脂肪,只要不过量食用,一般不会增加心血管疾病、型糖尿病和某些肿瘤等慢性病的发病风险。

证据表明,禽肉摄入与结直肠癌的患病风险无关,与前列腺癌的患病风险无关,与Ⅱ型糖尿病的发病风险无关,与心血管疾病的发病风险无关。

但有部分文献发现禽肉与上述慢性病有关,进一步分析发现,这主要是受到鸡肉制作方式的影响。如果在加工烹调过程中采用高温的方法,包括煎烤、烘烤、炸等,烤焦的禽肉特别是带皮的肉中,会含有大量杂环胺和多环芳烃化学物,杂环胺和多环芳烃化学物已被证实对人体有致癌和致突变作用。

看来经常吃点禽类有益健康,除了掌握量,关键是如何加工烹调。

1、最好采用蒸、煮、炖、煨、炒,少采用烧、煎、烤、炸等方法。

在煎烤、油炸时,由于温度较高,食物中的营养素会遭到破坏,如果温度过高或者反复使用烹调油,会产生一些致癌化合物,影响人体健康。

油炸时会增加食物中脂肪含量,从而导致摄入的脂肪量增加。

2、喝汤也要吃肉

我国南方地区居民有煲汤的习惯,把鸡、鸭、鹅等长时间炖,认为营养物质都炖到汤里面了,有喝汤弃肉的习惯。通过实验发现,鸡肉部分的营养价值比鸡汤高得多。因此,喝汤不吃肉的吃法不能使食物中的营养素得到充分利用,造成食物资源的极大浪费。

3、少腌制、少熏制

为了保存食物,我国居民常用烟熏和腌制的方法,在制作的过程中也赋予了食物特殊的风味,如四川的樟茶鸭、南京的盐水鸭等。但是,这些加工方法使用了较多的食盐,同时也会产生一些污染物,经常长期食用对人体健康带来风险。【往期精彩内容回顾】

作者介绍:马冠生,博士,北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授,博士研究生导师,中国科协首席科学传播专家,从事营养与健康研究27年。现任国家食物与营养咨询委员会委员,国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家,全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员,贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长,中国营养学会副理事长。2013第六届中国健康年度总评榜健康传播风尚人物,2012年获首届科学传播人颁奖盛典授予的“科学传播年度人物”奖,人民日报健康时报社“健康中国2012·十大年度人物奖”,中国营养学会2008年至2010年度营养科普工作个人一等奖。

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(责编:许心怡、权娟)

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