先给“明厨亮灶”定个小目标，比如100%

推广“明厨亮灶”工程，争取100%执行，必须直面行业标准与管理规范这两大难题。

记者从河南省食品药品监督管理局获悉，借助互联网、智能手机客户端等技术，河南推动“明厨亮灶”工程建设。目前已有3000多家餐饮单位和学校食堂实现食品加工和后厨环境的“网上直播”，由此走出一条食品安全政府、企业和社会共治的路子。

提升能见度，保障可靠度。随着社会从温饱型向品质型转变，人们对饮食也有了更高要求，不再满足于色香味的浅层体验，更看重食品的健康与安全。“明厨亮灶”，就是通过安装透明玻璃或视频传输技术，把后厨餐饮加工制作情况实时展示给消费者，让消费者看得清楚、吃得放心，同时也形成倒逼效应，敦促餐饮单位更注重服务质量。

餐饮业推广实施“明厨亮灶”，是食品药品监管总局成立后在餐饮安全监管方面转变监管理念、完善监管机制、创新监管方式的有益尝试。2014年年初，国家食品药品监管总局就大力倡导在各地推广“明厨亮灶”工程。全国各地也纷纷响应，落实此项工程。广州从2015年7月启动了“明厨亮灶”工程。截至2016年8月底，广州逾5万家餐饮服务单位中，已有29000多家实施“明厨亮灶”工程，占比不小。

并非所有地方的“明厨亮灶”工程都有广州速度，一些地方在“摸石头过河”时，遭遇不少“暗流”“礁石”。有些餐饮单位本来就是小成本买卖，靠薄利多销过日子，如果执行此项制度，需要增加额外投入，压力山大；有些餐饮单位由于经营得法，客流量比较大，因此缺乏搞“明厨亮灶”的紧迫感与积极性；有些餐饮单位，拥有自己的独门烹饪技巧，担心“明厨亮灶”泄露天机，影响生意；还有一个现实因素，2013年以来，受到行业内外因素制约，餐饮业的业绩不断下滑，面临着巨大的经营压力。

个别餐饮单位即使实施“明厨亮灶”，也可能是迫于形势，装装样子，并不是真心想给顾客监督。譬如，有的酒楼虽然安装了厨房直播系统，但从视频中传来的厨房画面，被始终定格在一个固定位置，摄像头也没有旋转，或者多角度拍摄，顾客根本看不到什么……硬政策遭遇软抵抗，政策效力难免打折扣，聊胜于无并不是政策初衷。

对于餐饮企业的不配合、不作为，监管有时也很难办。一是标准问题，你说要“明厨亮灶”，请问：明到什么程度才叫“明”？亮在什么地方才叫“亮”？多大的店要装多少个摄像头，哪些环节需要装，在哪个角度装才符合餐饮现场加工控制的规律，以达到最好的监控效果……细节决定成败，缺乏技术参数，不但企业无从着手，监管也无从谈起。二是管治问题，要是餐饮企业不听话，不愿意实施“明厨亮灶”，将面临什么样的惩戒？你可以规定网络餐饮中，达不到“明厨亮灶”的禁入，线下企业不搞“明厨亮灶”，你怎么处置？没有惩戒，就谈不上震慑力。

是以，推广“明厨亮灶”工程，争取100%执行，必须直面上述两大难题：行业标准与管理规范。一套以目标为导向，从实践中来，相对合理的技术标准，使得“明厨亮灶”有标准可依，从而降低推行阻力，消除种种乱象。无规矩不成方圆，对于拒不执行者，也应该有一个可行办法进行约束，修订一套行政处罚规章就显得十分必要。必须提醒的是，无论在建章立制，还是推行过程，都要充分照顾餐饮企业感受，听取企业意见，保障企业权益，确保各方之间取得共识，共襄善举。（练洪洋）