沃尔玛食品安全协作中心执行主任 严志农

随着生活水平越来越高，人们对营养健康也越来越关注了。近来，网上有传言说隔夜饭菜不能吃，会致癌；隔夜茶、隔夜水不能喝，有亚硝酸盐。有业内人士专门进行了辟谣。由于信息的不对称，这样的谣言还是造成了一些人的恐慌。

先说隔夜饭菜。从科学角度来看，亚硝酸盐伴随着蔬菜的自然生长过程而存在，亚硝酸盐在自然界中也是普遍存在的。比如，农民在种植粮食时会使用氮肥，粮食在生长中会吸收氮合成氨基酸，在这个过程中就会产生硝酸盐。而所有的植物体内都有一种还原酶，会将硝酸盐转化成亚硝酸盐。

同样，蔬菜采摘以后，还原酶就开始起作用了，同样会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。但是，经过高温烹饪，蔬菜中所含的亚硝酸盐的浓度会大幅降低，不会对人的身体健康造成危害。还有一种情况，有一些细菌也会产生一些还原酶，也会把一些食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。烹饪食物时，通常温度都会超过70℃，这些细菌会被高温杀死。

一般情况下，饭菜做好后两小时之内应该吃掉；如果不食用，应放在冰箱里冷藏起来。实验表明，常温时饭菜所产生的亚硝酸盐要比在冰箱里产生的量多7倍至10倍。

国家强制性标准中规定，乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0.2mg/kg；肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过30mg/kg。检测发现，在冰箱里贮存的隔夜饭菜，亚硝酸盐的含量远远低于国家规定的标准。所以，隔夜饭菜注意冷藏，就不必担心亚硝酸盐带来危害。

就饮食安全来说，应坚持五个原则：一是操作人员的健康，注意清洁卫生；二是防止交叉污染，对做熟的饭菜要有防护措施，尤其是在夏天，苍蝇、飞虫比较多，要防止其将致病菌传到食品上；三是及时冷藏，不食用的饭菜及时放在冰箱里；四是做好封存，防止饭菜同生肉、生鱼等其他食物接触；五是注意清洁，保证储藏器皿卫生。

当然，也不建议做好的饭菜长期存放，最好还是尽快食用。如果能在24小时之内把剩饭菜吃掉，是比较好的。对于放在冰箱里的饭菜，拿出食用前还应该再加热一下，而且要热透。

那么，隔夜茶能否喝呢？

隔夜茶会产生茶多酚，而茶多酚氧化后，会使茶颜色变深，然后会在茶具上形成茶锈，对人的健康也是不好的。

另外，隔夜茶也有亚硝酸盐的问题，同隔夜饭菜有相似的地方。但茶叶里的亚硝酸盐含量非常低，不足以对人的健康造成影响。

茶放置时间长了，表面会产生一些有光泽的东西，这不是重金属，是多酚类物质氧化后产生的。

值得一提的是，喝茶有不少讲究，比如绿茶，一般不建议放太长时间，因为绿茶里的茶多酚、氨基酸、茶多糖等营养物质，会在1个小时内慢慢地渗出来，如果时间过长，这些营养物质就会流失。

有些发酵茶或者半发酵茶，放置时间可以长一点。比如在室温下开水冲泡普洱茶，里面的茶多酚、氨基酸在12小时以后会达到最高值。一般来说，茶叶里的亚硝酸盐有一定比例，比如红茶、绿茶、龙井茶，用240ml水冲泡，里边的硝酸盐和亚硝酸盐的含量都不足0.03mg。按照这样的比例，远低于国家规定的亚硝酸盐在食品中的限量标准。

隔夜茶是否会产生细菌？

通常，人们泡茶的水温在90℃~100℃，一般的细菌都会被杀死。茶叶本身的一些物质，就具备一定的抗菌作用。有研究表明，茶凉了以后，也许有一些细菌，尤其是空气中的细菌会进入茶里，但茶里的细菌生长非常缓慢，所造成的影响微乎其微。

隔夜水，一般是指凉白开。水煮沸，2~3分钟，亚硝酸盐的含量基本降到很低了。细菌在室温条件下的凉白开里生长率非常低。若凉白开放在冰箱里，亚硝酸盐的含量可以忽略不计。需要注意的是，平时不要喝生水，以防里面有寄生虫，给人体带来病害。

夏天微生物和致病菌非常容易滋生，大家一定要养成良好的卫生习惯，将生熟分开，该加温加热的要加热到70℃以上，需要冷藏的应放在5℃以下的地方。同时，要积极做好就餐环境、厨房环境的清洁消毒，冰箱也要及时清洁消毒。

总之，对隔夜饭菜、隔夜茶、隔夜水要有客观、正确的认识，不能听风就是雨；同时注意养成良好的卫生习惯，这样就能避免一些致病菌对人体造成危害。